Arrosto di vitello in pentola morbido con sughetto: ricetta completa passo passo
L’arrosto di vitello in pentola è uno dei grandi classici della cucina di casa: profumato, tenero, con un sughetto ricco che invita alla scarpetta. Con pochi accorgimenti di rosolatura e una cottura dolce e costante, il risultato è garantito anche senza forno. Di seguito trovi ingredienti, tagli consigliati, tempi, varianti e i trucchi per ottenere fette compatte e una salsa vellutata.
Perché scegliere l’arrosto di vitello in pentola
- Cottura uniforme e controllabile, ideale per mantenere la carne umida.
- Sughetto naturale, perfetto da servire con purè o patate.
- Ricetta versatile: si adatta a tagli diversi, pentola a pressione o slow cooker.
Tagli consigliati per un arrosto perfetto
Per un arrosto di vitello in pentola tenero ma saporito, scegli tagli con un giusto equilibrio tra magro e parti connettivali:
- noce di vitello
- sottofesa
- magatello
- scamone
- codone di manzo (se preferisci un gusto più deciso)
Chiedi al macellaio di legare il pezzo: manterrà la forma in cottura e otterrai fette regolari.
Ingredienti per 6–7 persone
- 1,2–1,4 kg di arrosto di vitello legato
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- ½ bicchiere di vino rosso secco (abbondante)
- 2 tazze di brodo leggero o acqua bollente leggermente salata
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Strumenti
- casseruola o tegame dal fondo spesso con coperchio
- spago da cucina (se non è già legato)
- coltello e tagliere
- frullatore a immersione per il sughetto
Procedimento
1. Rosolatura: la base del sapore
Scalda 2–3 cucchiai di olio in casseruola. Asciuga bene la carne, salala leggermente all’esterno e rosolala a fiamma medio-alta su tutti i lati, 8–10 minuti in totale. Questo passaggio sigilla i succhi e sviluppa aromi grazie alla reazione di Maillard.
2. Fondo aromatico
Unisci cipolla a spicchi, carota a rondelle, sedano a pezzi, aglio schiacciato, rosmarino e alloro. Lascia insaporire 3–4 minuti mescolando.
3. Sfumare con il vino
Alza la fiamma e sfuma con il vino rosso. Fai evaporare l’alcol per 2–3 minuti finché non senti più l’odore vinoso.
4. Cottura dolce
Aggiungi 1½–2 tazze di brodo caldo (o acqua calda leggermente salata), porta a leggera ebollizione, copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fiamma bassa per 90–120 minuti. Gira l’arrosto ogni 20–30 minuti e controlla che il fondo non si asciughi; in caso, aggiungi poco liquido caldo.
5. Controllo cottura
Lo stecchino deve entrare senza resistenza e uscire con succhi chiari. In alternativa, una temperatura interna di 68–70°C al cuore garantisce una carne molto tenera mantenendo succosità.
6. Riposo e affettatura
Togli la carne dalla casseruola, avvolgila leggermente in carta forno o coprila e lasciala riposare 15–20 minuti. Questo stabilizza i succhi e facilita un taglio pulito.
7. Sughetto cremoso
Elimina l’alloro e frulla il fondo con le verdure fino a ottenere una salsa liscia. Se fosse troppo fluida, rimetti sul fuoco e fai ridurre; oppure addensa con un cucchiaino raso di maizena sciolto in poca acqua fredda, mescolando fino alla densità desiderata. Regola di sale e pepe.
8. Servizio
Affetta l’arrosto di vitello in pentola in fette sottili o medie e nappale con il sughetto caldo. Completa con un filo d’olio crudo.
Tempi e varianti di cottura
Pentola a pressione
- Rosola e sfuma come sopra.
- Aggiungi 1 tazza di brodo caldo, chiudi e cuoci dal sibilo per 45–50 minuti.
- Sfiata, riposa la carne e frulla il fondo.
Slow cooker (cottura lenta)
- Rosola in padella, trasferisci nella slow cooker con aromi e 1 tazza di brodo.
- Cuoci 6–7 ore su Low o 3½–4 ore su High.
- Addensa il fondo in un pentolino se serve.
Contorni e abbinamenti
- purè di patate, patate arrosto o polenta morbida
- carote glassate, spinaci saltati o funghi trifolati
- vino: rosso giovane e non troppo tannico (Barbera, Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese)
Consigli pratici e troubleshooting
- Se la carne è asciutta: probabilmente fiamma troppo alta o liquido insufficiente; la prossima volta aggiungi un mestolino di brodo in più e mantieni il sobbollore dolce.
- Se il sughetto è amaro: fai evaporare bene l’alcol del vino e, se occorre, ammorbidisci con mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro o una nocciola di burro a fine cottura.
- Fette che si sfaldano: riposo insufficiente o taglio controfibra non corretto; attendi e affetta perpendicolarmente alle fibre.
- Sale: meglio correggere alla fine, dopo la riduzione del fondo.
Conservazione e sicurezza
- In frigorifero: in contenitore ermetico per 2–3 giorni, con il suo sughetto.
- Congelazione: a fette, ben coperte con parte della salsa; scongela in frigo e scalda dolcemente con un goccio di brodo.
- Riscaldo: fiamma bassa, pentola coperta; aggiungi liquido se serve per mantenere la cremosità.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
- Energia: 350–420 kcal
- Proteine: 35–40 g
- Grassi: 18–24 g
- Carboidrati: 4–8 g
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FAQ
Qual è il taglio migliore per l’arrosto di vitello in pentola?
Noce, sottofesa, magatello e scamone sono bilanciati tra magro e tessuto connettivo. Per un gusto più marcato, va bene anche il codone di manzo.
Meglio vino rosso o bianco?
Il vino rosso secco dona corpo e colore al sughetto; il bianco secco rende il fondo più delicato. L’importante è far evaporare bene l’alcol.
Come ottenere una salsa lucida e vellutata?
Frulla il fondo con le verdure e riduci a fuoco dolce. Una piccola noce di burro a fuoco spento aiuta a lucidare senza appesantire.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì. Anzi, riposato e riscaldato con il suo fondo risulta ancora più omogeneo nel gusto. Affetta solo dopo il primo riposo.
Posso evitare l’aglio?
Certo. Aumenta leggermente cipolla e rosmarino o aggiungi timo per compensare il profumo.
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