Biscotti da Latte Pugliesi: Ricetta Tradizionale e Consigli Utili
I biscotti da latte pugliesi rappresentano una delle preparazioni più semplici e genuine della tradizione dolciaria del Sud Italia. Si tratta di dolci morbidi e profumati, perfetti per la colazione o la merenda, che da sempre accompagnano le famiglie pugliesi. Vengono chiamati in diversi modi a seconda delle zone: paste da latte, paste all’uovo, paste pugliesi o semplicemente pastine.
La loro particolarità sta nella leggerezza e nella capacità di assorbire perfettamente il latte caldo, da cui deriva il nome. Preparati con pochi ingredienti di uso comune, devono la loro sofficità all’uso dell’ammoniaca per dolci, che sostituisce il lievito tradizionale.
In questo articolo scopriremo la ricetta originale dei biscotti da latte pugliesi, le varianti più diffuse e alcuni consigli per prepararli al meglio, senza dimenticare le domande più frequenti che spesso si pongono gli appassionati di cucina.
Origini e diffusione dei biscotti da latte pugliesi
La tradizione di questi biscotti è profondamente legata alla vita familiare e contadina della Puglia. Ogni famiglia tramanda la propria versione, con piccole variazioni negli ingredienti o nei tempi di cottura, ma l’anima della ricetta resta invariata: un dolce semplice, nutriente e adatto a tutte le età.
Molti li ricordano come i “biscotti della nonna”, sempre presenti nelle dispense delle case di campagna, pronti ad accogliere i nipoti all’ora della merenda. La loro popolarità non si è mai persa: ancora oggi si trovano facilmente in forni, pasticcerie e supermercati locali.
Ingredienti della ricetta tradizionale
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero (più un po’ per spolverizzare)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 4 uova medie
- 100 g di latte
- 10 g di ammoniaca per dolci
- scorza grattugiata di un limone non trattato
- 1 bustina di vanillina
Strumenti utili
- Ciotola capiente
- Cucchiaio di legno
- Teglia e carta da forno
- Forno statico
Preparazione passo per passo
1. Sciogliere l’ammoniaca
Scalda leggermente il latte e sciogli al suo interno l’ammoniaca per dolci. Utilizza un bicchiere capiente perché, a contatto con il liquido caldo, l’ammoniaca produrrà schiuma.
2. Lavorare le uova
In una ciotola rompi le uova e unisci lo zucchero. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi la vanillina, la scorza di limone e l’olio, continuando a mescolare.
3. Incorporare la farina
Unisci gradualmente la farina setacciata, mescolando con energia. L’impasto risulterà piuttosto denso: è normale. A questo punto aggiungi il latte con l’ammoniaca e lavora fino a ottenere una consistenza simile alla pasta choux.
4. Riposo dell’impasto
Copri la ciotola con un panno pulito e lascia riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Questo passaggio aiuta a stabilizzare la massa e rende i biscotti più omogenei.
5. Formare i biscotti
Fodera una teglia con carta forno. Con un cucchiaio leggermente unto di olio, preleva piccole quantità di impasto e disponile sulla teglia, lasciando spazio sufficiente tra un biscotto e l’altro perché in cottura tendono a crescere.
6. Cottura
Spolverizza i biscotti con un po’ di zucchero semolato e inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10-12 minuti. Devono risultare dorati in superficie ma non troppo scuri, altrimenti rischiano di diventare secchi.
7. Raffreddamento
Sforna i biscotti e lasciali raffreddare completamente prima di gustarli. Durante la cottura potresti sentire un odore forte di ammoniaca, ma svanirà completamente una volta raffreddati.
Consigli per una riuscita perfetta
- Non sostituire l’olio extravergine con altri grassi: dona ai biscotti il carattere tipico pugliese.
- Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, bagna il cucchiaio con acqua o olio per facilitarne la gestione.
- Non cuocere troppo a lungo: la caratteristica principale di questi biscotti è la loro morbidezza.
Varianti della ricetta
- Con gocce di cioccolato: per renderli più golosi, aggiungi 80 g di gocce di cioccolato fondente all’impasto.
- Senza ammoniaca: se non la trovi, puoi sostituirla con lievito per dolci, anche se il risultato sarà meno soffice.
- Profumati agli agrumi: oltre al limone, puoi aggiungere scorza d’arancia per un aroma più intenso.
Conservazione
I biscotti da latte pugliesi si conservano fino a una settimana in una scatola di latta o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarli, meglio se già cotti, per averli sempre pronti da scongelare all’occorrenza.
Con le dosi indicate si ottengono circa 30-35 biscotti, ma puoi dimezzare la ricetta se desideri prepararne di meno.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
- Calorie: circa 328 kcal
- Carboidrati: 50 g
- Grassi: 10 g
- Proteine: 6 g
Domande frequenti (FAQ)
Si può sostituire l’ammoniaca per dolci?
Sì, è possibile usare il lievito chimico per dolci, ma la consistenza non sarà la stessa. L’ammoniaca regala una leggerezza particolare che difficilmente si ottiene con altri agenti lievitanti.
L’odore dell’ammoniaca rimane nei biscotti?
No. L’odore si percepisce solo in cottura e scompare completamente una volta che i biscotti si raffreddano.
Dove posso acquistare l’ammoniaca per dolci?
È reperibile in bustine monodose nei supermercati, vicino al lievito per dolci. In alternativa si trova facilmente anche nei negozi online specializzati in prodotti alimentari.
Posso prepararli senza latte?
Sì, puoi sostituire il latte con acqua o con bevande vegetali come soia o avena. Il gusto finale cambierà leggermente ma la consistenza resterà buona.
Possono mangiarli i bambini?
Assolutamente sì. Sono biscotti semplici e genuini, ideali per la colazione o la merenda dei più piccoli.
Collegamenti utili
- Da consiglibrillanti.com:
- Fonti esterne autorevoli:
