Cantucci di Prato: la ricetta originale dei biscotti toscani croccanti e profumati
I cantucci di Prato sono uno dei simboli più amati della pasticceria toscana. Questi biscotti dorati e croccanti, ricchi di mandorle e dal profumo inconfondibile, vengono tradizionalmente gustati a fine pasto accompagnati da un bicchiere di Vin Santo. La loro semplicità e bontà li hanno resi celebri in tutta Italia e nel mondo, diventando ambasciatori della tradizione dolciaria toscana.
Origini e curiosità sui cantucci di Prato
Le origini dei cantucci risalgono al XVI secolo, quando venivano preparati come dolci da viaggio, grazie alla loro lunga conservazione. La città di Prato è considerata la culla di questa ricetta, tanto che nel 2011 il Comune ha registrato la denominazione “Cantuccini Toscani alle Mandorle” come prodotto tradizionale regionale.
Una leggenda narra che il poeta Gabriele D’Annunzio, durante i suoi studi in Toscana, ne fosse così goloso da inviare spesso il custode del collegio a comprarli per lui. Da allora, anche in Abruzzo, i cantucci si sono diffusi come dolce tipico da condividere con la famiglia.
I veri cantucci di Prato si preparano senza lievito e senza burro, anche se in alcune versioni moderne viene aggiunta una piccola quantità di burro per rendere l’impasto più morbido e meno secco, soprattutto se non vengono serviti con il Vin Santo.
Un piccolo trucco tramandato dai maestri pasticceri pratesi consiste nel tostare prima le mandorle con la buccia per esaltarne il profumo e la croccantezza.
Ingredienti per circa 1,1 kg di biscotti
- 500 g di farina 00
- 200 g di mandorle con la pellicina
- 180 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
- 5 uova medie
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
- 2 pizzichi di sale
- 1 uovo per spennellare
Come preparare i cantucci di Prato passo dopo passo
1. Preparare l’impasto
In una ciotola capiente setaccia la farina e forma una fontana. Aggiungi al centro lo zucchero, le uova, il sale e la vaniglia. Inizia a mescolare con una forchetta, poi unisci il burro morbido e impasta fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
2. Tostare le mandorle
Disponi le mandorle su una teglia e tostale in forno a 180 °C per circa 8-10 minuti, finché saranno leggermente dorate. Lasciale raffreddare e incorporale all’impasto, distribuendole in modo uniforme.
3. Formare i filoncini
Spolvera il piano di lavoro con un po’ di farina e dividi l’impasto in due o tre parti. Forma dei filoni larghi circa 5 cm e adagiali su una teglia rivestita di carta forno. Spennellali con l’uovo sbattuto per ottenere una superficie dorata in cottura.
4. Prima cottura
Cuoci i filoncini in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 25-30 minuti, finché risulteranno gonfi e dorati. Negli ultimi 10 minuti, lascia leggermente aperto lo sportello del forno per favorire la fuoriuscita dell’umidità e ottenere biscotti più asciutti.
5. Taglio e seconda cottura
Sforna i filoni e, quando sono ancora tiepidi, tagliali in diagonale con un coltello affilato ricavando fette spesse circa 1 cm. Disponi i cantucci sulla teglia e rimettili in forno per altri 5-6 minuti per la classica tostatura finale che li renderà croccanti.
Lasciali raffreddare completamente prima di conservarli: in un barattolo di vetro o in una scatola di latta si mantengono perfetti per oltre un mese.
I segreti dei veri cantucci toscani
- Usa mandorle intere e non pelate: la buccia contribuisce al sapore autentico e alla consistenza rustica.
- Non aggiungere lievito se vuoi rispettare la ricetta tradizionale: i biscotti devono essere asciutti, croccanti e perfetti per l’inzuppo.
- Scegli un buon Vin Santo per l’abbinamento: la dolcezza del vino esalta la tostatura e la nota aromatica della vaniglia.
- Per una variante più profumata, aggiungi un cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata o un goccio di liquore all’anice.
Varianti regionali dei cantucci
- Cantuccini alle nocciole: sostituisci le mandorle con nocciole tostate per un gusto più intenso.
- Cantucci al cioccolato: aggiungi gocce di cioccolato fondente all’impasto per una versione moderna.
- Cantuccini morbidi: incorpora un cucchiaino di lievito per dolci e aumenta leggermente il burro per un risultato più friabile.
Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)
- Calorie: circa 450 kcal
- Carboidrati: 55 g
- Proteine: 10 g
- Grassi: 20 g
- Zuccheri: 18 g
Conservazione
I cantucci di Prato si conservano perfettamente a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o in una scatola di latta per diverse settimane. Se vuoi mantenerli croccanti, evita di conservarli in ambienti umidi o vicino a fonti di calore.
Domande frequenti (FAQ)
I cantucci originali contengono burro?
Tradizionalmente no, ma alcune versioni moderne ne prevedono una piccola quantità per ottenere biscotti meno secchi e più fragranti.
Si possono preparare senza uova?
È possibile sostituire le uova con latte di mandorla o bevande vegetali, ma la consistenza sarà più friabile e meno compatta.
Posso aggiungere altri ingredienti come pinoli o pistacchi?
Sì, alcuni pasticceri di Prato aggiungono pinoli per un aroma più ricco. Anche pistacchi o frutta secca mista sono ottime varianti.
Qual è la differenza tra cantucci e biscotti di Prato?
In realtà, si tratta dello stesso dolce: il termine “cantucci” deriva dal latino cantellus, che significa “pezzo” o “fetta”, mentre “biscotti di Prato” è la denominazione geografica della ricetta originale.
Come si gustano nel modo tradizionale?
Si servono a fine pasto, intinti nel Vin Santo, un vino liquoroso toscano che ne esalta la dolcezza e la consistenza.
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