Cartocci Siciliani Fritti: Dolci Soffici Farciti con Crema di Ricotta
I cartocci siciliani, chiamati anche macallè, sono un dolce tipico della pasticceria siciliana più autentica. Si tratta di cilindri di pasta brioche fritta, morbida e profumata, passata nello zucchero e farcita con una crema di ricotta setosa arricchita da gocce di cioccolato. Sono tradizionalmente consumati a colazione nei bar siciliani, insieme a iris e ravioli dolci, ma sono perfetti anche come merenda o dessert da condividere in famiglia.
La ricetta prevede una doppia lievitazione, fondamentale per ottenere una pasta estremamente soffice e leggera. Una volta pronti, i cartocci siciliani vanno gustati ancora tiepidi, quando l’esterno è fragrante e la crema sostiene tutta la morbidezza dell’impasto.
Ingredienti per 10-12 cartocci siciliani
Per l’impasto
- Farina 00: 600 g
- Latte tiepido: 250 ml
- Strutto: 50 g
- Zucchero: 50 g
- Lievito di birra fresco: 15 g
- Uovo: 1
- Burro: una noce
- Sale: un pizzico
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora: 500 g
- Zucchero semolato: 150 g
- Gocce di cioccolato: quanto basta
Per friggere e rifinire
- Olio di semi: quanto basta
- Zucchero semolato: quanto basta
Come Preparare i Cartocci Siciliani
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero e versare tutto nella ciotola dell’impastatrice.
- Aggiungere la farina, l’uovo, il pizzico di sale, lo strutto e il burro. Impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo brevemente con le mani.
- Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio.
- Una volta lievitato, dividere l’impasto in porzioni e formare dei cilindri lunghi circa 30 cm.
- Avvolgere ogni cilindro sui cannelli per cannoli, sovrapponendo leggermente la pasta a spirale.
- Disporre i cartocci su una teglia con carta forno, coprire e lasciar lievitare per un’altra ora.
- Nel frattempo preparare la crema: amalgamare la ricotta con lo zucchero e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Setacciarla con un colino e aggiungere le gocce di cioccolato.
- Scaldare l’olio a 170°C e friggere pochi cartocci per volta, girandoli per una cottura uniforme.
- Scolare, rimuovere il cannello e passare immediatamente i cartocci ancora caldi nello zucchero.
- Lasciar intiepidire e farcire con la crema di ricotta usando una sac à poche.
Consigli per un Risultato Perfetto
- La temperatura dell’olio deve essere stabile: troppo bassa rende i cartocci unti, troppo alta li scurisce senza cuocerli bene.
- La ricotta va setacciata per ottenere una crema liscia.
- Per un gusto più ricco si può aggiungere vaniglia o scorza d’arancia non trattata.
- Per una frittura più asciutta scegliere olio di semi di arachide.
Varianti della Ricetta
- Con crema pasticciera: sostituire la ricotta con crema pasticciera appena raffreddata.
- Con ricotta di bufala: più intensa e cremosa.
- Versione al forno: cuocere a 180°C per circa 15 minuti e spolverare con zucchero a velo.
Conservazione
I cartocci siciliani sono migliori appena fatti. Tuttavia:
- Si conservano senza farcitura per 1 giorno in contenitore ermetico.
- Si possono congelare dopo la frittura, ancora senza crema.
- Farcire sempre poco prima di servire per mantenere la pasta soffice e asciutta.
Valori Nutrizionali Indicativi (per cartoccio)
- Calorie: circa 280 kcal
- Carboidrati: moderati
- Grassi: presenti ma equilibrati grazie alla frittura corretta
- Proteine: da latte e ricotta
Domande Frequenti (FAQ)
Posso usare lievito secco al posto del lievito fresco?
Sì. Occorrono circa 5 g di lievito di birra secco al posto di 15 g di lievito fresco.
La ricotta deve essere di pecora?
La ricotta di pecora è tradizionale e più saporita, ma si può usare ricotta vaccina per un gusto più delicato.
Si possono preparare in anticipo?
Sì, ma è importante farcirli solo al momento del servizio.
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Fonti autorevoli
- CREA – Alimentazione e qualità dei prodotti: https://www.crea.gov.it
- Fondazione Veronesi – Latte e derivati: https://www.fondazioneveronesi.it
- Ministero della Salute – Sicurezza alimentare: https://www.salute.gov.it
