Copulette di Ozieri: storia, ricetta autentica e segreti per farle perfette
Le copulette di Ozieri sono piccole tartellette della tradizione sarda, nate nel Logudoro e divenute simbolo delle grandi occasioni familiari. La forma ovale, la base sottilissima di pasta violata, il ripieno morbido di mandorle e la glassa bianca lucida le rendono riconoscibili al primo sguardo. In passato erano i dolci degli sposi, preparati nei giorni di festa dalle mani esperte delle pasticciere di casa; oggi restano protagoniste di matrimoni, battesimi e ricorrenze, nelle pasticcerie artigiane e nelle cucine di chi ama custodire i saperi locali.
Questa guida raccoglie origini, ingredienti, procedimento passo per passo e tutti i consigli pratici per ottenere copulette leggere, regolari e ben glassate.
Porzioni e tempi
Dosi per circa 6 porzioni
Preparazione: 45 minuti
Riposo dell’impasto: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Asciugatura glassa: 6 ore
Ingredienti
Pasta violata
- Semola rimacinata di grano duro 250 g
- Acqua 125 ml
- Strutto 50 g
- Sale fino 3 g
- Burro per ungere gli stampi
Ripieno di mandorle
- Farina di mandorle 300 g
- Zucchero semolato 250 g
- Uova 5 (tuorli e albumi separati)
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Glassa
- Zucchero semolato 150 g
- Acqua 100 ml
- Albumi 30 g
- Succo di limone q.b.
La storia in breve
Ozieri, in provincia di Sassari, conserva una lunga tradizione dolciaria che intreccia ingredienti poveri e sapienza artigiana. Le copulette nascono come dolci nuziali: la copertura candida richiama purezza e festa, il ripieno di mandorle celebra l’abbondanza. Con il tempo la ricetta si è diffusa in altri centri del nord Sardegna, mantenendo l’impianto originario e introducendo lievi differenze nelle decorazioni o nella consistenza della glassa.
Come preparare la pasta violata
La “pasta violata” deve il nome alla lavorazione vigorosa che la rende elastica pur restando sottile e friabile dopo la cottura.
- Mescolare semola e sale in una ciotola capiente.
- Unire metà dell’acqua, iniziare a impastare, quindi aggiungere gradualmente il resto finché l’impasto sta insieme.
- Trasferire sul piano e incorporare lo strutto a pezzetti lavorando con energia fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
- Formare una palla, avvolgere con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Stendere con la sfogliatrice o con il mattarello in una sfoglia molto sottile.
- Imburrare gli stampini ovali da tartelletta e rivestirli con la sfoglia; rifilare i bordi in eccesso.
Suggerimento tecnico: la semola deve essere rimacinata fine. Una grana grossolana rende la base spessa e poco elegante.
Il ripieno di mandorle, soffice e profumato
- Separare albumi e tuorli.
- Montare gli albumi con metà dello zucchero fino a neve ferma e lucida.
- Lavorare i tuorli con lo zucchero restante fino a ottenere un composto chiaro.
- Unire con movimenti dal basso verso l’alto i due composti, quindi aggiungere scorza di limone e farina di mandorle, mescolando con delicatezza fino a ottenere una crema uniforme.
- Trasferire in una sac à poche e riempire i gusci di pasta con una dose regolare, lasciando qualche millimetro dal bordo.
Cottura
- Forno statico preriscaldato a 170 °C.
- Cuocere per circa 18–20 minuti: il ripieno deve gonfiarsi leggermente e prendere una tenue doratura.
- Sfornare, sformare con attenzione e far raffreddare completamente su griglia.
Controllo qualità: se compaiono crepe marcate, il forno era troppo caldo o il ripieno troppo asciutto; se restano pallide e umide, prolungare la cottura di 2–3 minuti.
Glassa bianca lucida
- In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a circa 110 °C (piccola bolla regolare).
- Montare gli albumi con poche gocce di limone.
- Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare finché la glassa risulta densa, liscia e brillante.
- Glassare solo quando le copulette sono completamente fredde.
- Lasciare asciugare in ambiente asciutto per almeno 6 ore prima del servizio.
Nota di consistenza: una glassa troppo fluida cola sui bordi; se succede, continuare a montare qualche secondo o aggiungere un tocco di zucchero a velo setacciato.
Segreti di riuscita
- Spessore della base: più è sottile, più il morso risulta elegante; evitare però trasparenze che potrebbero rompersi in cottura.
- Mandorle: scegliere mandorle dolci di qualità; se si parte da mandorle intere pelate, tostarle leggermente e tritarle finissime una volta fredde.
- Profumo: la scorza va grattugiata finemente evitando la parte bianca amara.
- Riposo: rispettare il raffreddamento totale prima della glassatura per preservare lucentezza e tenuta.
- Uniformità: riempire gli stampi con la stessa quantità per una cottura omogenea e un aspetto regolare.
Varianti locali
- Glassa più fluida con finitura opaca e talvolta confettini colorati.
- Aggiunta di miele nel ripieno per un accento aromatico e una texture più fondente.
- Forme leggermente diverse (tonde o a barchetta) a seconda del laboratorio e della ricorrenza.
Conservazione e servizio
- Conservare a temperatura ambiente in scatola ermetica per 4–5 giorni, al riparo dall’umidità.
- Sconsigliato il frigorifero: la pasta perderebbe friabilità e la glassa lucentezza.
- Non indicato il congelamento, soprattutto dopo la glassatura, perché la superficie potrebbe opacizzarsi e il ripieno separarsi.
Errori comuni e come evitarli
- Base dura o coriacea: impasto poco lavorato o semola non rimacinata. Impastare con decisione e scegliere farina di grano duro rimacinata fine.
- Ripieno pesante e gommoso: montata degli albumi insufficiente o miscelazione brusca. Incorporare con movimenti delicati.
- Glassa che “lacrima”: dolci ancora tiepidi o ambiente umido. Attendere il raffreddamento completo e far asciugare in luogo asciutto.
Valore culturale e ingredienti identitari
Le copulette raccontano l’Isola attraverso due elementi cardine: il grano duro, lavorato in forme minute con tecniche contadine, e le mandorle, coltura mediterranea che ha segnato la cucina dolce sarda. La manualità, la misura dei sapori e la compostezza estetica sono tratti distintivi tramandati nelle famiglie e nelle botteghe.
Domande frequenti
Come sostituire lo strutto nella pasta violata
Si può usare burro in pari quantità; la base risulterà leggermente meno friabile e con un profumo diverso.
Posso profumare il ripieno con altri agrumi
Sì, anche arancia o mandarino non trattati; dosare con moderazione per non coprire la mandorla.
Si possono preparare in anticipo
Sì. Base e ripieno si possono cuocere la sera prima e glassare il giorno seguente, una volta fredde.
Abbinamenti e presentazione
Servirle con un vino dolce sardo a base di vernaccia o moscato, a temperatura fresca. Per un vassoio elegante, alternare copulette intere e mezze porzioni per mostrare il contrasto tra guscio, ripieno e glassa.
Suggerimenti di collegamento interno per consiglibrillanti.com
- Seadas sarde tradizionali
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Fonti autorevoli consigliate per approfondire
- Università di Sassari, studi sul mandorlo mediterraneo e filiere locali.
- Presìdi e progetti Slow Food dedicati alla pasticceria tradizionale sarda.
- Ministero della Cultura, repertori e catalogazioni del patrimonio enogastronomico regionale.
