Crema Chiboust: ricetta tradizionale e varianti per dessert raffinati
La crema Chiboust, conosciuta anche come crema Saint-Honoré, è una delle preparazioni più iconiche della pasticceria francese. Nata a metà dell’Ottocento nel cuore di Parigi dal pasticcere M. Chiboust, venne ideata per farcire la celebre torta Saint-Honoré, divenuta poi un simbolo della pasticceria francese. Oggi è apprezzata non solo per il suo gusto avvolgente, ma anche per la sua versatilità in cucina: può trasformarsi in un dessert al cucchiaio elegante o in una farcitura perfetta per torte, bignè e crostate.
Questa crema si ottiene unendo due preparazioni classiche: la crema pasticciera e la meringa italiana. Il risultato è un composto leggero ma allo stesso tempo consistente, dal gusto raffinato e con una texture vellutata.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema pasticciera
- 200 ml di latte intero
- 70 g di zucchero semolato
- 50 ml di panna fresca
- 20 g di amido di mais
- 3 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 limone
Per la meringa italiana
- 120 g di albumi
- 90 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
Preparazione passo per passo
1. Preparare la crema pasticciera
Raccogli il latte e la panna in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungi la scorza di limone e la vaniglia, portando quasi a bollore.
In una ciotola a parte lavora i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versa poco latte caldo sul composto, mescola e poi unisci il tutto al resto del liquido. Cuoci a fuoco medio mescolando con una frusta finché la crema si addensa. Trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
2. Preparare la meringa italiana
In un pentolino fai bollire l’acqua con metà dello zucchero fino a raggiungere i 121 °C (ti servirà un termometro da cucina). Nel frattempo, monta gli albumi con l’altra metà dello zucchero fino a renderli spumosi. Versa a filo lo sciroppo caldo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Otterrai una meringa soda e lucida.
3. Unire le due preparazioni
Una volta che la crema pasticciera sarà ben fredda, incorpora la meringa poco alla volta con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la consistenza soffice e ariosa. La crema Chiboust è pronta per essere servita.
Come servire la crema Chiboust
- Come dessert al cucchiaio: distribuiscila in coppette, decorandola con frutti di bosco o biscotti secchi.
- Per farcire torte e crostate: perfetta per la torta Saint-Honoré, ma ideale anche per tartelette e bignè.
- In varianti creative: puoi aromatizzarla con cannella, cardamomo, caffè espresso o cioccolato fondente per renderla ancora più speciale.
Consigli utili
- Usa sempre albumi freschi e ciotole perfettamente pulite per la meringa.
- Non unire la meringa quando la crema è ancora calda, altrimenti rischi di smontare il composto.
- La crema si conserva in frigorifero, coperta con pellicola alimentare, per massimo 48 ore.
Varianti della crema Chiboust
- Al cacao: aggiungi 30 g di cacao amaro alla crema pasticciera prima della cottura.
- Al caffè: incorpora una tazzina di espresso freddo alla crema.
- Al cioccolato: unisci 100 g di cioccolato fondente fuso alla base di crema pasticciera.
- Speziata: aromatizza con cannella o cardamomo per una versione più profumata.
FAQ sulla crema Chiboust
Cos’è esattamente la crema Chiboust?
È una crema composta da crema pasticciera e meringa italiana, tipica della pasticceria francese, leggera ma strutturata.
Serve per forza il termometro da cucina?
Sì, è fondamentale per preparare la meringa italiana, perché lo sciroppo di zucchero deve raggiungere i 121 °C.
Posso prepararla in anticipo?
Sì, ma deve essere conservata in frigorifero e consumata entro due giorni, altrimenti perde consistenza.
Posso congelarla?
No, la meringa italiana non sopporta bene il congelamento, la crema perderebbe la sua struttura.
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