Fagioli bianchi con chorizo: ricetta tradizionale cremosa e sostanziosa
I fagioli bianchi con chorizo sono un grande classico della cucina casalinga spagnola: un piatto unico caldo, ricco e confortevole, perfetto quando fuori fa freddo. La dolcezza delle leguminose si unisce al carattere affumicato del chorizo e alla sapidità della pancetta, creando uno stufato denso, dal sugo vellutato e avvolgente. Con questa guida imparerai a ottenere fagioli teneri con pelle integra, un fondo di cottura saporito e una consistenza cremosa senza bisogno di panna o addensanti.
Parola chiave principale
fagioli bianchi con chorizo
Perché questa ricetta funziona
- Ammollo e cottura dolce mantengono i fagioli interi e morbidi.
- Il soffritto “ritardato” (verdure intere all’inizio, poi frullate) dà corpo naturale al sugo.
- Il chorizo rosolato rilascia i suoi grassi speziati, che insaporiscono l’intero stufato.
Ingredienti per 6 porzioni
- 500 g di fagioli bianchi secchi (alubias)
- 1,9 l di acqua a temperatura ambiente, più altra se serve
- 6 chorizos piccoli (tipo sarta), interi
- 200 g di pancetta di maiale a pezzi
- 1 cipolla intera
- 3 carote intere
- 1 spicchio d’aglio intero sbucciato
- ½ peperone verde intero privato di picciolo e semi
- 2 pomodori maturi interi (facoltativi, ma consigliati)
- sale fino q.b.
- olio extravergine d’oliva
- facoltativo per finire: 2 morcillas di riso, a rondelle (o salsiccia nera equivalente)
Attrezzatura
- casseruola capiente a pareti alte
- mestolo, schiumarola o colino a maglia fine
- bicchiere frullatore o mixer a immersione
Pianificazione e ammollo
Sciacqua i fagioli e mettili in ammollo in abbondante acqua fredda per 12 ore (notte). L’ammollo riduce i tempi di cottura e migliora la digeribilità. Scola e risciacqua prima dell’uso.
Procedimento passo passo
1. Rosolare carne e salumi
Scalda un giro generoso di olio in una casseruola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi pancetta e chorizo e rosola 3–4 minuti: deve fuoriuscire parte del grasso del chorizo, che profumerà il fondo.
2. Aggiungere acqua e fagioli
Versa l’acqua (circa 1,9 l) e unisci i fagioli ammollati e scolati. Porta a bollore.
3. Verdure intere per un sugo naturale
Aggiungi cipolla intera (con entrambe le estremità per tenerla compatta), spicchio d’aglio, peperone verde intero pulito, carote intere e pomodori interi. Sala leggermente. L’acqua deve coprire i fagioli di 2–3 dita.
4. Schiumare e regolare il fuoco
Quando riprende il bollore, abbassa subito il fuoco a medio-basso in modo che sobbolla dolcemente. Schiuma le impurità che affiorano in superficie ogni volta che compaiono. Copri lasciando uno spiraglio.
5. Cottura dolce e controllo della pelle
Cuoci 60–90 minuti (il tempo esatto dipende dall’età dei fagioli). Mantieni il sobbollore costante: un’ebollizione vivace può rompere la pelle. Se il livello dei liquidi scende troppo, aggiungi acqua calda.
6. Creare la crema di verdure
Quando i fagioli sono quasi cotti (pelle ancora integra e interno morbido), preleva le verdure intere, mettile nel bicchiere del frullatore con 2–3 cucchiai del liquido di cottura e frulla fino a ottenere una crema liscia. Versa la crema nella casseruola e agita la pentola per amalgamare senza rompere i fagioli: otterrai un sugo naturalmente cremoso.
7. Rifinitura e riposo
Assaggia e regola di sale. Se usi la morcilla, aggiungila a rondelle e cuoci altri 5 minuti senza coperchio. Spegni il fuoco e lascia riposare 2–5 minuti. Come tutti gli stufati di legumi, è ancora più buono il giorno dopo.
Consigli tecnici per fagioli perfetti
- Non aggiungere sale in eccesso all’inizio: può indurire la buccia; meglio correggere verso fine cottura.
- Se i fagioli sembrano irrigidirsi, aggiungi poca acqua calda e abbassa la fiamma.
- Evita di mescolare energicamente: meglio “meneare” la casseruola.
- Per una versione più leggera, scotta i chorizos 2 minuti in acqua bollente e asciugali prima di rosolarli.
Varianti e sostituzioni
- Senza maiale: sostituisci chorizo e pancetta con chorizo vegetale o paprika affumicata dolce e olio extra; aggiungi funghi saltati per struttura.
- Con spezie: una foglia di alloro e un pizzico di cumino esaltano il profilo aromatico senza coprire i fagioli bianchi con chorizo.
- Con brodo: parte dell’acqua può essere sostituita con brodo leggero di verdure per un gusto più rotondo.
Conservazione e sicurezza alimentare
- In frigorifero: fino a 3 giorni, in contenitore ermetico.
- Congelazione: sì, fino a 2–3 mesi. Scongela in frigo e riscalda a fuoco dolce aggiungendo poca acqua se necessario.
- Rigenerazione: se il sugo è troppo denso, allunga con acqua o brodo caldi; se è troppo liquido, fai ridurre a fuoco basso senza coperchio.
Valori nutrizionali indicativi per porzione
- Energia: 520–580 kcal
- Carboidrati: 45–55 g
- Proteine: 25–30 g
- Grassi: 25–30 g
I valori variano in base a chorizo, pancetta e quantità di morcilla utilizzate.
Errori da evitare
- Ebollizione violenta prolungata: rompe la pelle dei fagioli.
- Verdure tritate in partenza: intorbidiscono e spezzano; meglio frullarle a fine cottura.
- Salare troppo presto o mescolare di continuo: aumenta il rischio di fagioli duri o sfatti.
FAQ
Posso usare fagioli in barattolo?
Sì. Salta l’ammollo e riduci i tempi: unisci i fagioli scolati e sciacquati quando il sugo di chorizo e verdure è già pronto e lasciali sobbollire 10–15 minuti.
È obbligatorio il riposo di un giorno?
Non è obbligatorio, ma consigliato: il giorno dopo i sapori risultano più amalgamati e il sugo dei fagioli bianchi con chorizo è più armonico.
Che chorizo scegliere?
Uno semi-affumicato di qualità, non troppo stagionato, che rilasci grassi e paprika in cottura senza eccesso di sale.
Si può fare in pentola a pressione?
Sì. Rosola chorizo e pancetta senza coperchio, aggiungi fagioli ammollati, acqua e verdure intere, chiudi e cuoci 25–30 minuti dal sibilo. Sfiata, frulla le verdure e rifinisci 5 minuti senza coperchio.
Come addensare senza frullare?
Preleva un mestolo di fagioli, schiacciali con una forchetta e reincorpora: l’amido addenserà il fondo.
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Idee di servizio
- Servi i fagioli bianchi con chorizo con pane rustico tostato o con una fresca insalata verde per bilanciare il piatto.
- Una spruzzata di olio extravergine a crudo al momento del servizio dona brillantezza e profumo.
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