Fettuccine alla Papalina – La Ricetta Originale Romana

Le fettuccine alla papalina sono uno dei piatti simbolo della cucina romana, nate come variante più delicata della celebre carbonara. Una ricetta elegante, cremosa e profumata, perfetta per chi ama i primi piatti saporiti ma con un tocco di leggerezza.
Secondo la tradizione, questo piatto fu ideato nel 1935 da Cesare Simmi, ristoratore romano, su richiesta del futuro Papa Pio XII, Eugenio Pacelli, che desiderava una pasta raffinata da servire a ospiti stranieri. Da qui il nome “papalina”.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di fettuccine fresche all’uovo
• 150 g di prosciutto crudo (una fetta spessa da tagliare a cubetti)
• 70 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro
• 3 uova
• 1 cipolla
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione passo dopo passo

1. Soffriggere la cipolla

Taglia finemente la cipolla e falla appassire dolcemente in un tegame capiente con il burro fuso. Lascia cuocere a fuoco basso per 4–5 minuti, finché diventa trasparente e morbida.

2. Aggiungere il prosciutto

Taglia la fetta di prosciutto crudo a piccoli cubetti e aggiungila alla cipolla. Rosola a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché il prosciutto risulta leggermente croccante ai bordi ma ancora morbido. Togli dal fuoco e tieni da parte.

3. Preparare la crema di uova e formaggio

In una ciotola, rompi le uova e sbattile leggermente con una forchetta. Aggiungi il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Mescola fino a ottenere una crema densa e liscia. Questa sarà la base cremosa che condirà la pasta, senza l’aggiunta di panna.

4. Cuocere le fettuccine

Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le fettuccine fresche per pochi minuti, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Devono restare al dente.

5. Amalgamare gli ingredienti

Scola le fettuccine tenendo da parte un mestolino d’acqua di cottura. Trasferiscile direttamente nel tegame con il prosciutto e la cipolla, poi salta tutto a fuoco medio per amalgamare bene i sapori.

6. Mantecare con la crema di uova

Spegni il fuoco e lascia intiepidire leggermente la pasta per qualche secondo. Versa quindi la crema di uova e formaggio e mescola rapidamente, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.

Le uova non devono cuocersi troppo, ma solo velare le fettuccine creando una salsa morbida e vellutata.

7. Servire

Distribuisci le fettuccine alla papalina nei piatti individuali e completa con un’ulteriore spolverata di parmigiano e una macinata di pepe fresco. Servi subito, ben calde.

Consigli dello chef

• Usa fettuccine fresche all’uovo: trattengono meglio il condimento e garantiscono una texture più setosa.
• Evita la panna: la cremosità si ottiene solo con le uova e il formaggio, proprio come nella carbonara.
• Se vuoi alleggerire il piatto, sostituisci il prosciutto crudo con prosciutto cotto di alta qualità.
• Aggiungi un tocco di piselli freschi o surgelati per una versione più colorata e delicata, senza alterare la ricetta tradizionale.

Varianti della ricetta

• Con panna: per una versione più moderna e cremosa, aggiungi 100 ml di panna fresca al composto di uova e formaggio.
• Con piselli: aggiungi 100 g di piselli lessati insieme al prosciutto.
• Con guanciale: se ami i sapori più intensi, sostituisci il prosciutto crudo con guanciale tagliato a listarelle per un gusto più deciso, vicino alla carbonara.
• Vegetariana: elimina il prosciutto e sostituiscilo con carciofi saltati o zucchine trifolate.

Conservazione

Le fettuccine alla papalina vanno gustate appena pronte, per apprezzare la consistenza cremosa e il profumo del burro. Se avanza, conserva in frigorifero per massimo 1 giorno in un contenitore ermetico e riscalda brevemente a bagnomaria o in padella con un cucchiaio di latte.

Valori nutrizionali (per porzione)

• Calorie: circa 580 kcal
• Carboidrati: 48 g
• Proteine: 25 g
• Grassi: 30 g

FAQ – Domande frequenti

Posso usare la pasta secca?

Sì, ma la pasta fresca assorbe meglio la salsa. Se usi quella secca, cuocila al dente e aggiungi più acqua di cottura per mantecare.

Le uova devono essere intere o solo tuorli?

La versione classica prevede uova intere, ma puoi usare 2 uova intere e 1 tuorlo per un risultato più ricco.

È necessario aggiungere panna?

No, la vera papalina non la prevede. La cremosità deriva esclusivamente da uova e formaggio.

Si può sostituire il parmigiano con pecorino?

Sì, ma il sapore risulterà più deciso e meno delicato. Il parmigiano è più adatto a bilanciare la dolcezza del prosciutto.

Abbinamenti consigliati

Accompagna le fettuccine alla papalina con un bicchiere di Frascati Superiore DOCG o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Come contorno, scegli verdure grigliate o una fresca insalata romana.

Collegamenti interni suggeriti (da consiglibrillanti.com)

• “Pasta alla carbonara originale romana”
• “Trucchi per mantecare la pasta alla perfezione”
• “Ricette di primi piatti italiani cremosi e veloci”

Fonti esterne raccomandate

• Ministero delle Politiche Agricole – Ricette tradizionali italiane
• Accademia Italiana della Cucina – Storia e varianti della Papalina
• Università di Roma Tor Vergata – Dipartimento Scienze Alimentari

Conclusione

Le fettuccine alla papalina rappresentano un capolavoro della cucina romana: semplici, raffinate e ricche di storia. Con la loro cremosità naturale, il profumo del burro e la sapidità del prosciutto, sono un piatto che unisce tradizione e gusto autentico. Perfette per un pranzo domenicale o una cena elegante, conquisteranno chiunque ami la pasta fatta con amore e ingredienti genuini.