Focaccia Barese con farina di semola e patate: ricetta tradizionale pugliese
La focaccia barese è uno dei simboli gastronomici della Puglia, amata per la sua consistenza soffice e il suo condimento ricco e genuino. La caratteristica principale di questa preparazione sta nell’impasto, realizzato con semola rimacinata e patate lesse, che rendono la base incredibilmente morbida e profumata. A completare il tutto, pomodorini maturi, olive, origano e un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Una ricetta semplice ma dal risultato sorprendente, perfetta da gustare calda appena sfornata o fredda come street food.
In questa guida completa scopriremo come preparare una focaccia barese autentica, con suggerimenti per varianti, consigli di conservazione e curiosità storiche.
Ingredienti per una teglia da 28 cm
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 150 g di patata lessa
- 350 ml di acqua tiepida (regolare la quantità in base alla consistenza dell’impasto)
- 15 g di sale fino
- ½ cubetto di lievito di birra fresco (circa 12 g)
- 30 g di malto d’orzo oppure 1 cucchiaino di zucchero
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Pomodorini ciliegini q.b.
- Olive nere o verdi q.b.
- Origano secco q.b.
- Sale e olio extravergine d’oliva per il condimento
Preparazione passo passo
1. Preparare la base
Lessa la patata in acqua bollente per circa 15 minuti, poi schiacciala fino a ottenere una purea. Sciogli il lievito nell’acqua tiepida insieme al malto (o zucchero) e lascia riposare 5 minuti.
2. Impastare
In una ciotola capiente mescola la semola con il sale. Aggiungi la patata schiacciata, l’olio e l’acqua con il lievito. Impasta a mano per 15–20 minuti, oppure con la planetaria per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
3. Prima lievitazione
Forma un panetto, ungi una ciotola e riponilo al suo interno. Copri con un panno di cotone e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2–3 ore, fino al raddoppio del volume.
4. Preparare il condimento
Lava i pomodorini, tagliali a metà e lasciali scolare con un pizzico di sale. In questo modo perderanno l’acqua in eccesso senza bagnare l’impasto durante la cottura.
5. Stendere l’impasto
Riprendi l’impasto, sgonfialo delicatamente e impastalo brevemente. Ungi una teglia da 28 cm e stendi l’impasto con le mani unte, portandolo fino ai bordi.
6. Condire
Disponi sulla superficie i pomodorini, le olive e cospargi con origano e un filo d’olio extravergine. Copri nuovamente e lascia lievitare per circa 90 minuti.
7. Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per 20 minuti. Successivamente sposta la teglia nella parte alta del forno, attiva il grill e lascia dorare la superficie per altri 6–7 minuti, fino a ottenere una crosta croccante e ben colorita.
8. Riposo e servizio
Sforna e lascia intiepidire per 10 minuti. La focaccia barese è ottima sia calda che fredda, accompagnata da un bicchiere di vino bianco pugliese o come spuntino a metà giornata.
Consigli utili
- Se desideri una focaccia più alta, aumenta leggermente la quantità di patata (fino a 200 g).
- Per un gusto più intenso, aggiungi cipolla rossa tagliata a fettine sottili insieme ai pomodorini.
- Non eccedere con l’acqua nell’impasto: deve risultare morbido ma non appiccicoso.
- Il segreto di una buona focaccia barese è la doppia lievitazione: non saltare mai questo passaggio.
Conservazione
La focaccia barese si conserva morbida fino a 3 giorni, ben chiusa in pellicola o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Può essere anche congelata già porzionata e riscaldata in forno per ritrovare fragranza e morbidezza.
Varianti della focaccia barese
- Focaccia barese integrale: sostituisci metà della semola con farina integrale per un impasto più rustico.
- Versione senza patate: otterrai una focaccia meno soffice ma più croccante.
- Con cipolla e pomodori: variante molto diffusa, perfetta come piatto unico.
- Ripiena: farcita con mozzarella, prosciutto o verdure grigliate, per un tocco più ricco.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione su 8)
- Calorie: 290 kcal
- Carboidrati: 50 g
- Proteine: 7 g
- Grassi: 8 g
Domande frequenti sulla focaccia barese
Posso usare farina 00 al posto della semola?
È possibile, ma il risultato sarà meno autentico. La semola dona alla focaccia la tipica consistenza e il colore dorato.
Si può preparare con lievito secco?
Sì, sostituisci il mezzo cubetto di lievito fresco con 4 g di lievito secco, sciolto nell’acqua tiepida.
Come rendere la focaccia ancora più soffice?
Aggiungi una patata in più e prolunga leggermente la prima lievitazione.
Si può cuocere in forno ventilato?
Sì, ma abbassa la temperatura a 175 °C e riduci i tempi di 5 minuti circa.
Qual è la differenza tra focaccia barese e genovese?
La focaccia barese contiene patate e pomodorini, mentre quella genovese è più semplice e condita principalmente con olio e sale grosso.
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