Focaccia genovese di Fulvio Marino: ricetta autentica del lievitato soffice e fragrante
La focaccia genovese, chiamata fügassa in dialetto ligure, è uno dei lievitati salati più iconici della cucina italiana. La sua particolarità è la consistenza soffice all’interno e croccante all’esterno, con le caratteristiche fossette che trattengono la salamoia a base di acqua, olio extravergine di oliva e sale.
La ricetta proposta dal panificatore Fulvio Marino permette di realizzare facilmente in casa una focaccia genuina, leggera e ben alveolata, simile a quella che si gusta nelle panetterie della Liguria. Segui la preparazione passo dopo passo per ottenere un risultato perfetto, ideale da servire sia come sostituto del pane che come protagonista di aperitivi e buffet.
Ingredienti per una teglia da 35×20 cm
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua
- 25 ml di olio extravergine di oliva
- 6 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale
Per la salamoia
- 100 ml di acqua
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 15 g di sale
Preparazione passo passo
1. Impasto iniziale
Metti la farina in una ciotola e aggiungi 250 ml di acqua, mescolando con una forchetta fino a ottenere un composto grezzo. Lascialo riposare per qualche minuto, quindi incorpora il lievito di birra sbriciolato e lavora con le mani, aggiungendo gradualmente l’acqua restante.
2. Incorporare il sale e l’olio
Aggiungi il sale e impasta energicamente. Infine versa l’olio extravergine di oliva e fallo assorbire completamente, fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
3. Prima lievitazione
Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprilo con pellicola e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché avrà raddoppiato il volume.
4. Stesura in teglia
Spennella una teglia con olio e trasferisci l’impasto, allargandolo delicatamente con le mani senza sgonfiarlo troppo. Lascialo riposare per altri 30 minuti.
5. Preparare la salamoia
In una bottiglia o in un barattolo chiuso unisci acqua, olio e sale, quindi agita energicamente fino a ottenere una miscela emulsionata e omogenea.
6. Fossette e condimento
Distribuisci la salamoia su tutta la superficie della focaccia. Con la punta delle dita affonda leggermente nell’impasto creando le tipiche fossette che tratterranno il condimento.
7. Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 240 °C per 20-22 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e croccante.
8. Servizio
Lascia intiepidire la focaccia genovese, poi tagliala a tranci e servila. È perfetta da gustare da sola, come base per panini gourmet, oppure accompagnata da formaggi e salumi.
Consigli per una focaccia genovese perfetta
- Usa farina 0 o farina di tipo 1 per un impasto più profumato.
- Per una lievitazione più lenta e digeribile, puoi ridurre la dose di lievito e allungare i tempi di riposo fino a 12 ore in frigorifero.
- Spennella la superficie con olio extravergine a fine cottura per un aroma più intenso.
- Tradizione vuole che la focaccia genovese venga gustata anche a colazione, intinta in un cappuccino: un abbinamento dolce-salato sorprendente.
Varianti della ricetta
- Focaccia alle cipolle: aggiungi cipolle bianche o rosse affettate sottilmente prima della cottura.
- Focaccia al rosmarino: distribuisci aghi di rosmarino fresco sulla superficie insieme alla salamoia.
- Focaccia integrale: sostituisci parte della farina con farina integrale per un gusto più rustico.
- Focaccia farcita: tagliala a metà e riempila con prosciutto crudo, formaggio fresco o verdure grigliate.
Conservazione
La focaccia genovese si conserva per 1-2 giorni a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto di carta o avvolta in un canovaccio. Per mantenerla più a lungo, puoi congelarla già cotta e riscaldarla in forno al momento del consumo.
Valori nutrizionali e benefici
La focaccia genovese, pur essendo un prodotto ricco di carboidrati e calorie, fornisce energia immediata ed è facilmente digeribile se preparata con una buona lievitazione. L’olio extravergine di oliva apporta grassi buoni e antiossidanti, rendendo questo lievitato non solo gustoso ma anche più equilibrato rispetto ad altri prodotti da forno industriali.
FAQ
Qual è la differenza tra focaccia genovese e focaccia barese?
La focaccia genovese è più sottile e croccante, condita solo con salamoia di acqua, olio e sale, mentre la focaccia barese è più alta e arricchita con pomodorini e olive.
Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco?
Sì, basta sostituire i 6 g di lievito fresco con circa 2 g di lievito secco.
Perché si fanno le fossette sulla focaccia?
Le fossette permettono alla salamoia di penetrare nell’impasto, rendendolo morbido e saporito.
Si può cuocere la focaccia in forno ventilato?
È possibile, ma è preferibile il forno statico per ottenere una cottura uniforme senza seccare troppo l’impasto.
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