Gateau di patate: ricetta napoletana tradizionale e segreti per un risultato perfetto
Il gateau di patate, conosciuto a Napoli come gattò di patate, è uno dei piatti più amati della cucina partenopea. Si tratta di uno sformato ricco e saporito, preparato con patate lesse, uova, formaggi e salumi, cotto in forno fino a ottenere una crosticina dorata e croccante che racchiude un cuore morbido e filante. Nonostante le origini francesi, questa preparazione è diventata un simbolo della tradizione culinaria napoletana, diffusa in tutta Italia come piatto unico o secondo sostanzioso per pranzi e cene conviviali.
In questa guida completa ti spiegherò come preparare il gateau di patate seguendo la ricetta autentica, con consigli pratici, varianti e curiosità sulla sua storia.
Origini e caratteristiche del gateau di patate
Il termine “gateau” deriva dal francese e significa “torta”. Fu introdotto nel Regno di Napoli nel Settecento, grazie alle influenze gastronomiche portate dalla regina Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone. Da allora, la ricetta si è evoluta fino a diventare un piatto della tradizione popolare, arricchito con ingredienti tipici locali come il salame napoletano, il prosciutto cotto e il fiordilatte.
La particolarità del gateau risiede nell’equilibrio tra la sofficità delle patate e la sapidità dei salumi, il tutto reso ancora più goloso dal contrasto tra interno cremoso e superficie croccante.
Ingredienti per 6 persone
- 1,4 kg di patate a pasta gialla
- 3 uova medie
- 150 g di prosciutto cotto
- 150 g di salame napoletano
- 150 g di fiordilatte ben asciutto
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Latte q.b. (facoltativo, per ammorbidire)
Per la pirofila e la superficie
- Pangrattato q.b.
- Burro q.b.
Preparazione passo passo
1. Lessare le patate
Lava accuratamente le patate e mettile in una pentola con acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci per 30–40 minuti, verificando la cottura con una forchetta.
2. Schiacciare le patate
Scola le patate ancora calde e passale con lo schiacciapatate. Non serve sbucciarle: la buccia rimarrà separata. Lascia raffreddare completamente la purea.
3. Tagliare salumi e formaggio
Riduci a cubetti il salame, il prosciutto e il fiordilatte, assicurandoti che quest’ultimo sia ben asciutto per non rilasciare troppa acqua durante la cottura.
4. Preparare l’impasto
Unisci alla purea di patate ormai fredda le uova e il parmigiano grattugiato. Condisci con sale e pepe e, se necessario, aggiungi un goccio di latte per rendere il composto più morbido.
5. Aggiungere i salumi
Incorpora al composto anche il salame, il prosciutto e il fiordilatte, mescolando bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
6. Preparare la pirofila
Imburra una pirofila rettangolare da circa 25 x 20 cm, cospargi il fondo con pangrattato e distribuisci uniformemente l’impasto, livellandolo con una spatola.
7. Rifinitura
Spolverizza la superficie con altro pangrattato e aggiungi qualche fiocchetto di burro.
8. Cottura
Cuoci in forno statico a 180 °C per 30 minuti, quindi attiva il grill per altri 5 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
9. Servizio
Lascia riposare il gateau per 10 minuti, quindi taglialo a fette e servi caldo o tiepido.
Consigli per un gateau di patate perfetto
- Usa patate a pasta gialla: sono compatte, poco farinose e ideali per questa preparazione.
- Non esagerare con il latte: l’impasto deve rimanere compatto, non liquido.
- Per un sapore più intenso, aggiungi provola affumicata o pecorino grattugiato.
- Prepara il gateau con anticipo: il riposo migliora la consistenza e i sapori.
Varianti del gateau di patate
- Vegetariana: sostituisci i salumi con verdure grigliate o spinaci saltati.
- Con formaggi filanti: aggiungi scamorza, provola o mozzarella per un interno ancora più cremoso.
- Gateau monoporzione: prepara piccoli sformati in cocotte o pirottini per una versione elegante da servire agli ospiti.
- Gateau light: riduci la quantità di salumi e usa solo prosciutto cotto magro.
Conservazione
Il gateau di patate si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperto. Prima di servirlo, scaldalo in forno a 180 °C per 10 minuti. Può essere congelato crudo, senza il pangrattato, da aggiungere prima della cottura.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione su 6)
- Calorie: circa 420 kcal
- Carboidrati: 40 g
- Proteine: 18 g
- Grassi: 20 g
Domande frequenti sul gateau di patate
Posso usare il purè avanzato per fare il gateau?
Sì, è possibile, purché sia compatto e non troppo liquido.
Quali formaggi sono più adatti?
Fiordilatte, provola, scamorza e mozzarella ben scolata sono perfetti.
Si può preparare il gateau il giorno prima?
Assolutamente sì: anzi, il giorno dopo è ancora più saporito.
Come ottenere una crosta più croccante?
Aggiungi più pangrattato e cuoci qualche minuto in più con il grill.
Il gateau è un piatto unico o un contorno?
Può essere servito come piatto unico, accompagnato da un’insalata, oppure come ricco contorno.
