Gnocco fritto: la ricetta tradizionale emiliana tra storia, gusto e tradizione

Il gnocco fritto, conosciuto anche come crescentina o chisulén a seconda della zona, è uno dei simboli più autentici della cucina emiliana. Nato come piatto povero e rustico, è oggi considerato una specialità immancabile nelle osterie e nelle sagre dell’Emilia-Romagna. Croccante fuori, soffice dentro e perfetto per accompagnare salumi e formaggi locali, rappresenta l’essenza della convivialità italiana.

Origini e curiosità sul gnocco fritto

Le radici del gnocco fritto affondano nel Medioevo, quando i Longobardi introdussero l’uso dello strutto nella cucina emiliana. Questo grasso animale, economico e facilmente reperibile, veniva utilizzato sia nell’impasto sia nella frittura, donando alle pietanze una croccantezza inconfondibile.

Con il tempo, la ricetta si è evoluta fino a diventare una vera e propria istituzione gastronomica. Oggi viene preparato soprattutto nelle province di Modena, Reggio Emilia, Parma e Bologna, assumendo nomi e varianti diverse: torta fritta a Parma, pinzino a Ferrara, chisulén a Piacenza e crescentina nel Bolognese. Nonostante i nomi differenti, la base resta la stessa: un impasto semplice di farina, acqua, sale e strutto, fritto fino a ottenere piccoli cuscini dorati e gonfi.

Ingredienti per 4 persone

• 520 g di farina 0
• 260 ml di acqua frizzante
• 40 g di strutto
• 7 g di sale fino
• 2,5 g di bicarbonato di sodio
• Strutto per friggere (quanto basta)

Come preparare il gnocco fritto passo dopo passo

1. Preparazione dell’impasto

In una ciotola capiente unisci la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato. Versa l’acqua frizzante poco alla volta e inizia a impastare. Quando l’impasto inizia a compattarsi, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e lavora fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea.

2. Riposo dell’impasto

Forma una palla, coprila con pellicola o con un canovaccio umido e lasciala riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio aiuta a rilassare il glutine, rendendo la sfoglia più facile da stendere.

3. Stesura e taglio

Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Con una rotella tagliapasta o un coltello affilato, ricava tanti rombi o rettangoli regolari.

4. Frittura

Scalda lo strutto in una casseruola profonda fino a raggiungere una temperatura di circa 180 °C. Friggi pochi pezzi alla volta, rigirandoli più volte finché saranno gonfi e dorati. Basterà un minuto per lato. Scola su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

5. Servizio

Servi il gnocco fritto ancora caldo, accompagnato da salumi e formaggi locali come prosciutto di Parma, mortadella, culatello o squacquerone. È perfetto anche come alternativa al pane durante una cena informale o un aperitivo rustico.

Varianti regionali

Ogni zona dell’Emilia-Romagna custodisce una propria versione del gnocco fritto:

• A Parma è chiamato torta fritta, leggermente più spessa e talvolta arricchita da un pizzico di lievito di birra.
• A Bologna prende il nome di crescentina e può essere cotta anche al forno o alla piastra.
• A Ferrara e Mantova è conosciuto come pinzino, spesso servito durante le sagre di paese.
• A Modena, patria della ricetta classica, si utilizza acqua frizzante e nessun lievito, per ottenere una leggerezza naturale.

Consigli per un risultato perfetto

• Usa sempre acqua frizzante fredda: l’anidride carbonica aiuta a gonfiare l’impasto durante la frittura.
• Lo strutto è fondamentale per il sapore autentico, ma può essere sostituito con olio di semi di arachide per una versione più leggera.
• Evita di sovrapporre i pezzi durante la frittura: devono avere spazio per gonfiarsi uniformemente.
• Servi subito dopo la cottura per apprezzarne la fragranza.

Come conservare il gnocco fritto

Il gnocco fritto è più buono appena fatto, ma se ne avanza puoi conservarlo in un sacchetto per alimenti per 1-2 giorni. Per riportarlo alla sua fragranza originale, scaldalo in forno statico a 180 °C per 3 minuti o in padella antiaderente a fuoco medio per pochi istanti.

Storia e significato culturale

Secondo gli storici della gastronomia, l’origine del gnocco fritto risale al periodo longobardo (VI secolo), quando il grasso animale entrò stabilmente nella cucina contadina dell’Emilia. Era un piatto povero, preparato con pochi ingredienti, ma capace di garantire energia e nutrimento. Con l’avvento dell’industrializzazione e il “miracolo economico” del dopoguerra, lo gnocco fritto si diffuse anche nei centri urbani, diventando protagonista delle tavolate familiari e delle feste di paese.

Oggi è simbolo di identità locale, tanto da aver ispirato la nascita della Confraternita del Gnocco d’Oro, un’associazione che tutela la tradizione e promuove eventi dedicati a questa specialità emiliana.

Gli abbinamenti ideali

Lo gnocco fritto si sposa perfettamente con i sapori tipici dell’Emilia-Romagna. Ecco alcuni suggerimenti:

• Salumi: prosciutto di Parma DOP, culatello di Zibello, coppa piacentina, mortadella di Bologna IGP.
• Formaggi: squacquerone, stracchino, parmigiano reggiano a scaglie.
• Contorni: cipolline in agrodolce, friggione bolognese o verdure sottolio.
• Vini: il compagno perfetto è un bicchiere di Lambrusco, dal gusto frizzante e armonioso.

Dubbi linguistici: “il” o “lo” gnocco?

Dal punto di vista grammaticale, la forma corretta è lo gnocco, poiché la parola inizia con il gruppo consonantico “gn”. Tuttavia, nelle province emiliane è diffusissimo l’uso di il gnocco, una forma colloquiale accettata e profondamente radicata nel parlato locale. Anche il linguista Tullio De Mauro riconobbe la legittimità di questo uso, spiegando che le espressioni dialettali consolidate nel tempo rappresentano una ricchezza culturale, non un errore.

Domande frequenti (FAQ)

Si può usare l’olio al posto dello strutto?

Sì, ma il sapore sarà meno autentico. L’olio di semi di arachide è l’alternativa più adatta per garantire una frittura croccante e leggera.

È possibile prepararlo in anticipo?

Puoi impastare la base in anticipo e conservarla in frigorifero, avvolta nella pellicola, fino a 12 ore prima della cottura.

Come ottenere un gnocco più soffice?

Aggiungi una punta di lievito di birra all’impasto e lascia riposare per almeno 2 ore. Otterrai una consistenza più morbida e alveolata.

Posso cuocere il gnocco fritto al forno?

Sì, per una versione più leggera: spennella la superficie con poco olio e cuoci a 200 °C per circa 15 minuti, finché non diventa dorato.

È adatto ai vegetariani?

Sì, se preparato con olio al posto dello strutto, può essere gustato anche da chi segue una dieta vegetariana.

Suggerimenti di lettura da consiglibrillanti.com

• “Piadina romagnola fatta in casa: la ricetta originale”
• “Tigelle soffici con strutto o olio: trucchi per una cottura perfetta”
• “Come preparare il friggione bolognese tradizionale”

Fonti esterne consigliate

• Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – tutela dei prodotti DOP e IGP italiani
• Università di Parma – Dipartimento di Scienze degli Alimenti – studi sulla cucina emiliana
• Slow Food Italia – promozione delle tradizioni gastronomiche locali