Graffe soffici con patate: la ricetta tradizionale delle ciambelle napoletane
Le graffe soffici con patate sono un grande classico della pasticceria napoletana, amate per la loro consistenza morbidissima e il gusto avvolgente. Queste ciambelle fritte, preparate con un impasto arricchito da patate lesse, hanno conquistato generazioni di golosi e sono perfette sia per la colazione che per una merenda speciale. La loro caratteristica principale è la leggerezza: nonostante siano fritte, risultano ariose, profumate e irresistibilmente dolci.
In questa guida troverai la ricetta completa, consigli utili per ottenere graffe perfette, varianti golose e le risposte alle domande più comuni.
Ingredienti per le graffe soffici
- 2 uova medie
- 500 g di farina 00
- 300 g di patate lesse
- 70 g di burro morbido
- 60 g di zucchero semolato
- 100 ml di latte tiepido
- 10 g di lievito di birra fresco
- Buccia grattugiata di arancia o limone (non trattati)
Procedimento passo per passo
1. Preparare le patate
Lessa le patate fino a quando diventano morbide. Sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate per ottenere una purea liscia, priva di grumi.
2. Unire burro e lievito
Incorpora il burro ammorbidito alle patate schiacciate, quindi aggiungi il lievito di birra sbriciolato. Versa il latte tiepido e mescola con cura per sciogliere bene il lievito.
3. Aggiungere zucchero e farina
Unisci lo zucchero e incorpora gradualmente la farina setacciata, continuando a impastare. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
4. Aromatizzare e aggiungere le uova
Profuma l’impasto con la buccia grattugiata di limone o arancia. Aggiungi le uova una alla volta, lavorando con energia fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
5. Prima lievitazione
Copri l’impasto con un panno e lascialo riposare per circa 1 ora in un luogo tiepido, fino al raddoppio del volume.
6. Formare le graffe
Trascorso il tempo di lievitazione, stendi delicatamente l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Ricava delle ciambelle con l’aiuto di un coppapasta o di un bicchiere, lasciando un foro centrale.
7. Seconda lievitazione
Disponi le graffe su un vassoio foderato di carta forno e lasciale lievitare ancora fino al raddoppio del volume.
8. Frittura
Scalda abbondante olio in una padella profonda. Friggi poche graffe per volta, rigirandole fino a quando diventano dorate uniformemente. Scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
9. Rifinitura
Passa le graffe ancora calde nello zucchero semolato, in modo che aderiscano bene alla superficie.
Consigli per graffe perfette
- Utilizza patate a pasta gialla: hanno meno acqua e rendono l’impasto più consistente.
- Non friggere a temperatura troppo alta: l’olio ideale è intorno ai 170 °C per una cottura uniforme.
- Impasta a lungo per sviluppare il glutine e ottenere graffe soffici e ben alveolate.
- Se preferisci, puoi cuocerle in forno a 180 °C per circa 15 minuti, anche se la tradizione prevede la frittura.
Varianti delle graffe con patate
- Ripiene: farcisci le graffe fredde con crema pasticcera, cioccolato o confettura.
- Al forno: una versione più leggera, ideale per chi vuole ridurre i grassi senza rinunciare al gusto.
- Senza lattosio: sostituisci il burro con margarina vegetale e il latte con bevande vegetali.
- Aromatizzate: aggiungi cannella o vaniglia per un profumo ancora più intenso.
Conservazione
Le graffe sono più buone appena preparate, ma si possono conservare in un sacchetto per alimenti ben chiuso per 1–2 giorni. Per ravvivarle, basta riscaldarle brevemente in forno o passarle qualche secondo al microonde.
Valore nutrizionale
Si tratta di un dolce energetico, ricco di carboidrati derivati dalla farina e dalle patate, zuccheri e grassi del burro. Sono ideali come dolce occasionale, soprattutto per la colazione o in giornate festive. Per approfondire le proprietà nutrizionali di farine e patate, si possono consultare le schede disponibili sul sito del Ministero della Salute e del CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
FAQ sulle graffe soffici con patate
Perché si usano le patate nell’impasto?
Le patate rendono le graffe più morbide e garantiscono una consistenza ariosa e leggera.
Posso sostituire il lievito di birra fresco con quello secco?
Sì, utilizza circa 3 g di lievito secco istantaneo al posto del lievito fresco, sciogliendolo sempre in latte tiepido.
È possibile congelare le graffe?
Puoi congelarle dopo la seconda lievitazione. Al momento dell’uso, lasciale scongelare e completane la cottura in olio caldo.
Quanto tempo occorre per la lievitazione?
In media 2–3 ore complessive, ma il tempo può variare in base alla temperatura dell’ambiente.
Qual è l’olio migliore per friggere le graffe?
L’olio di arachide è consigliato perché ha un punto di fumo elevato e garantisce una frittura leggera e croccante.
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