Impasto per pizza fatta in casa: guida completa per una pizza da pizzeria
L’impasto per pizza fatta in casa è il punto di partenza per ottenere un risultato degno delle migliori pizzerie. Non si tratta solo di mescolare farina e acqua, ma di rispettare tempi, tecniche e tradizioni che trasformano ingredienti semplici in una base soffice o croccante, a seconda delle preferenze.
Che tu ami la pizza napoletana, con il cornicione alto e morbido, o quella romana, sottile e croccante, tutto parte dall’impasto. In questo articolo troverai la ricetta di base, consigli pratici, varianti e risposte alle domande più frequenti.
Ingredienti per l’impasto base
- 300 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba
- 380 ml di acqua tiepida
- 3 g di lievito di birra disidratato (oppure 6 g di lievito fresco)
- 10 g di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Con queste dosi si ottengono circa 3 pizze rotonde da 28–30 cm.
Preparazione passo passo
Attivazione del lievito
Sciogli il lievito e lo zucchero in acqua tiepida, mescolando fino a completo scioglimento. Questo passaggio facilita l’attivazione della lievitazione.
Preparazione dell’impasto
Unisci in una ciotola le farine, versa l’acqua con il lievito e aggiungi l’olio. Mescola con un cucchiaio di legno, quindi incorpora il sale. Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e lavora con le mani per 8–10 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico. Se preferisci, puoi usare un’impastatrice per 6–7 minuti.
Prima lievitazione
Riponi l’impasto in una ciotola leggermente unta e copri con pellicola trasparente. Lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, quindi effettua un paio di pieghe di rinforzo. Successivamente lascia riposare l’impasto:
- 6–8 ore a temperatura ambiente, oppure
- 10–12 ore in frigorifero per una lievitazione lenta.
Formatura dei panetti
Trascorso il tempo, dividi l’impasto in tre parti uguali. Forma delle sfere lisce con movimenti circolari (pirlatura) e disponile in un contenitore chiuso. Lasciale riposare altre 2 ore a temperatura ambiente.
Stesura e cottura
Stendi i panetti con le mani, evitando il mattarello per non compromettere la lievitazione. Condisci a piacere e cuoci in forno statico preriscaldato alla massima temperatura (250 °C) per 8–10 minuti. Per un risultato più simile a quello della pizzeria, utilizza una pietra refrattaria già calda.
Tempi di lievitazione: perché sono importanti
La chiave di un impasto per pizza perfetto è la lievitazione lenta. Con poco lievito e tempi lunghi (fino a 48 ore), l’impasto sviluppa una maglia glutinica forte che trattiene i gas e crea l’alveolatura tipica. Questo rende la pizza più digeribile, fragrante e leggera.
Varianti dell’impasto per pizza fatta in casa
- Impasto integrale: sostituisci metà della farina 00 con farina integrale.
- Impasto senza olio: più vicino alla tradizione napoletana.
- Impasto ad alta idratazione: con più acqua (fino al 70–75% sul peso della farina) per una pizza più soffice e alveolata.
- Impasto con biga o poolish: preimpasti che donano aroma e digeribilità.
Conservazione
Puoi congelare l’impasto per pizza diviso in panetti, ben chiusi in contenitori ermetici, fino a 3 mesi. Per utilizzarli, scongelali lentamente in frigorifero per 12 ore e lasciali a temperatura ambiente per altre 2–3 ore prima di stenderli.
Consigli pratici
- Usa acqua tiepida, mai calda, per non compromettere il lievito.
- Non aggiungere il sale direttamente al lievito per evitare di inibirne l’azione.
- Cuoci la pizza sulla parte più bassa del forno per garantire una cottura uniforme del fondo.
- Se possibile, utilizza farine di qualità con una buona percentuale proteica (11–13%).
FAQ sull’impasto per pizza fatta in casa
Quanto lievito usare se ho poco tempo?
Se desideri una lievitazione veloce, puoi aumentare la dose fino a 20–25 g di lievito fresco per 1 kg di farina. L’impasto sarà pronto in 2–3 ore a temperatura ambiente.
Posso fare la pizza senza olio?
Sì. La ricetta tradizionale napoletana non prevede olio, ma aggiungerlo rende l’impasto più morbido e croccante.
Quanto tempo deve lievitare l’impasto?
Dipende dalla quantità di lievito: con poco lievito e lievitazione in frigo servono 12–24 ore, con più lievito a temperatura ambiente bastano 2–6 ore.
Quale farina è migliore per la pizza?
Le farine di tipo 0 o Manitoba sono ideali perché ricche di proteine, fondamentali per sviluppare la struttura glutinica.
Come ottenere un cornicione alto?
Non schiacciare troppo i bordi durante la stesura: in questo modo il cornicione potrà gonfiarsi in cottura.
Suggerimenti di collegamento interno
Per approfondire altre preparazioni lievitate, puoi leggere su Consigli Brillanti:
- Focaccia con farina di ceci
- Pasta brisé leggera senza burro
- Pasta matta ligure
