Lamponia: il capolavoro ai lamponi firmato Damiano Carrara

La Lamponia è una torta elegante e raffinata, simbolo di tecnica e creatività pasticcera. Inventata dal celebre Damiano Carrara, racchiude tutta la freschezza dei lamponi in una costruzione perfetta: una base di crumble alle mandorle, un biscuit al lampone soffice e colorato, una mousse cremosa al lampone, un delicato cremoso alla vaniglia, mousse di yogurt e una gelatina lucida che sigilla strati di puro piacere.

I savoiardi al lampone, disposti a corona, fanno da cornice e creano un effetto scenografico spettacolare, ideale per occasioni speciali o per chi vuole portare in tavola un dolce che lascia senza parole. Ogni morso rivela un equilibrio tra dolcezza, acidità e consistenze diverse che ricordano l’alta pasticceria francese.

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✨ Ingredienti per 4 tortine monoporzione (4 persone ciascuna)

Ingredienti principali

• 1550 g di panna fresca 🥛
• 560 g di zucchero semolato 🍚
• 500 g di lamponi freschi 🍓
• 470 g di purea di lamponi 🍓
• 450 g di albumi 🥚
• 260 g di yogurt bianco naturale 🥄
• 250 g di tuorli 🥚
• 175 g di cioccolato bianco 🍫
• 140 g di burro 🧈
• 120 g di latte 🥛
• 110 g di pralinato di mandorle 🌰
• 100 g di farina di mandorle 🌰
• 100 g di zucchero di canna 🍬
• 70 g di farina di riso 🌾
• 60 g di amido di mais 🌽
• 50 g di fragole 🍓
• 50 g di fecola di patate 🌿
• 45 g di glucosio 🍯
• 35 g di riso soffiato tostato 🌾
• 31 g di gelatina in fogli 🌿
• 10 g di polvere di lampone 🌸
• 1 limone bio 🍋
• 1 baccello di vaniglia 🌼
• liquore framboise 🍷
• colorante alimentare rosso 🌺
• sale 🧂

Calorie indicative: circa 500 kcal a porzione.

🥄 Preparazione passo passo

1️⃣ Crumble alle mandorle ricomposto

• Mescola 100 g di burro morbido, 100 g di zucchero di canna, 100 g di farina di mandorle, 70 g di farina di riso, 30 g di amido di mais e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sabbioso.
• Distribuisci su carta forno e cuoci in forno ventilato a 165 °C per circa 15 minuti finché dorato.
• Una volta freddo, sbriciola 350 g di crumble e mescolalo con 40 g di burro fuso, 175 g di cioccolato bianco fuso, 110 g di pralinato di mandorle e 35 g di riso soffiato.
• Stendi a 8 mm di spessore tra due fogli di carta forno, lascia rassodare in freezer per 30 minuti e ritaglia 4 dischi da 16 cm di diametro.

2️⃣ Biscuit ai lamponi

• Porta a bollore 210 g di purea di lamponi, spegni e aggiungi 85 g di zucchero più 1 g di colorante rosso.
• Monta 175 g di tuorli, uniscili alla purea e cuoci a bagnomaria per 10 minuti.
• Monta 210 g di albumi con 80 g di zucchero a neve e incorpora delicatamente insieme a 50 g di fecola, 30 g di amido di mais, 70 g di farina di riso, 10 g di polvere di lampone e la scorza di limone grattugiata.
• Con sac à poche forma su carta forno delle strisce vicine per creare i savoiardi, cuoci a 150 °C per 15-18 minuti.

3️⃣ Mousse di lampone

• Ammolla 10 g di gelatina in 50 g di acqua fredda.
• Monta 120 g di albumi con 20 g di zucchero a neve.
• Porta a 120 °C 50 g di zucchero con 20 g di acqua e versalo a filo sugli albumi montando.
• Sciogli la gelatina in 60 g di latte caldo e un goccio di framboise, versa sugli albumi, mescola delicatamente.
• Unisci 260 g di purea di lamponi e 600 g di panna semimontata.
• Versa la mousse negli stampi sopra il disco di crumble e lascia rassodare in frigorifero per 2 ore.

4️⃣ Cremoso alla vaniglia

• Ammolla 6 g di gelatina in 30 g di acqua.
• Sbatti 75 g di tuorli con 45 g di glucosio, versa su 355 g di panna bollente e porta a 85 °C.
• Unisci la gelatina strizzata e i semi del baccello di vaniglia.
• A parte, caramella 75 g di zucchero, sfuma con 250 g di panna bollente e aggiungi alla crema.
• Distribuisci sopra la mousse di lampone e rimetti in frigo.

5️⃣ Mousse allo yogurt

• Ammolla 10 g di gelatina in 50 g di acqua fredda.
• Monta 120 g di albumi con 20 g di zucchero.
• Porta 50 g di zucchero con 20 g di acqua a 121 °C, versa sugli albumi montando.
• Sciogli la gelatina in 60 g di latte caldo con un goccio di framboise e uniscila agli albumi.
• Aggiungi 260 g di yogurt e 600 g di panna semimontata.
• Completa lo stampo con questa mousse e lascia rassodare in frigo.

6️⃣ Gelatina ai lamponi

• Ammolla 5 g di gelatina in 25 g di acqua.
• Frulla 200 g di lamponi con 50 g di fragole, 50 g di zucchero, scalda e filtra.
• Unisci la gelatina ammollata e versa uno strato sottile sulle tortine, fai rassodare in frigo.

7️⃣ Assemblaggio finale

• Prepara la bagna con 500 g di acqua, 100 g di zucchero e 150 g di framboise, portando a bollore.
• Taglia le fasce di biscuit al lampone e disponile attorno alla torta, spennellando con la bagna.
• Farcisci i lamponi freschi con la gelatina rimasta e decora la superficie.
• Completa con una spolverata di zucchero a velo.

💡 Consigli utili

• Raffredda bene ogni strato prima di aggiungere quello successivo
• Monta la panna solo al punto giusto per non farla stracciare
• Preferisci stampi in silicone per facilitare lo sformo
• Decora solo prima di servire, così la torta resterà perfetta

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🧁 Varianti golose

• Con mousse al cioccolato bianco al posto dello yogurt
• Con frutti di bosco misti per un sapore più delicato
• Decorata con granella di pistacchio
• In versione bicchierini monoporzione

🍽️ Come servire la Lamponia

La Lamponia è perfetta per:

• feste importanti
• anniversari
• eventi eleganti
• cene di alta cucina

Tagliala con un coltello leggermente inumidito per non rovinare gli strati e gustala ben fredda.

⚠️ Errori comuni

❌ Assemblare con la bagna calda: rischia di sciogliere la mousse
❌ Non rispettare i riposi in frigo: la struttura cede
❌ Montare troppo la panna: la consistenza ne risente

🙋 Domande frequenti

Cos’è la Lamponia?
👉 Una torta moderna di Damiano Carrara, ispirata alla charlotte, con inserti di mousse e gelatina.

Serve molto tempo?
👉 Circa 5 ore più i tempi di riposo in frigo, ma vale assolutamente la pena.

Posso congelarla?
👉 Non consigliato, perché la mousse potrebbe separarsi.

È senza glutine?
👉 Con farina di riso e fecola, sì, ma verifica sempre le etichette.

Charlotte e Lamponia sono la stessa cosa?
👉 No, la Lamponia ha più strati e una composizione moderna.

🎉 Conclusione

La Lamponia è un dessert spettacolare, elegante e sorprendente. Perfetta per fare un figurone in occasioni speciali, unisce la freschezza dei lamponi con la cremosità di mousse e cremosi, in un gioco di consistenze che conquista. Provala e raccontaci la tua esperienza nei commenti: e se vuoi, condividi una foto della tua torta sui social per farci vedere la tua creazione! ❤️🍰