Orecchiette con tenerume, pomodorini e grana: la ricetta tradizionale del Sud
Le orecchiette con tenerume sono un piatto tipico della cucina del Sud Italia, dove la semplicità incontra la tradizione contadina. Questa ricetta valorizza i tenerumi, ovvero le foglie e i germogli della pianta di zucca, che con il loro sapore delicato si sposano perfettamente con la dolcezza dei pomodorini e la sapidità del formaggio grana. Un primo piatto genuino, profumato e leggero, ideale sia in estate che nelle stagioni più fresche.
In questo articolo vedremo nel dettaglio ingredienti, procedimento, varianti, consigli pratici e abbinamenti ideali, per realizzare un piatto che porta in tavola il gusto autentico della tradizione.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di orecchiette fresche
- 400 g di tenerume (foglioline e germogli di zucca)
- 200 g di pomodorini maturi
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Sale q.b.
- Pepe rosso macinato q.b.
- 40 g di formaggio grana grattugiato
Preparazione passo dopo passo
Preparare i tenerumi
Lava accuratamente i tenerumi sotto acqua corrente e rimuovi eventuali filamenti duri. Sbollentali in una pentola con acqua salata per 5–6 minuti, quindi scolali e mettili da parte. Conserva l’acqua di cottura, che servirà anche per lessare la pasta.
Preparare il condimento
In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine d’oliva e lascia dorare leggermente l’aglio tritato. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà o a spicchi e cuocili a fiamma media per qualche minuto, finché non iniziano ad ammorbidirsi. Unisci i tenerumi tagliuzzati e mescola con cura per amalgamare i sapori. Versa un mestolo dell’acqua di cottura, regola di sale e insaporisci con una spolverata di pepe rosso.
Cuocere le orecchiette
Nella stessa acqua utilizzata per sbollentare i tenerumi cuoci le orecchiette fino a quando saranno al dente. Questa accortezza renderà la pasta ancora più saporita e perfettamente in armonia con il condimento.
Mantecatura finale
Scola le orecchiette e trasferiscile direttamente nella casseruola con il condimento di tenerumi e pomodorini. Aggiungi il grana grattugiato e manteca bene per ottenere una consistenza cremosa. Servi subito il piatto ben caldo.
Consigli utili
- Per un sapore più intenso, puoi aggiungere una punta di peperoncino fresco.
- Se desideri una versione più leggera, sostituisci il grana con ricotta salata grattugiata.
- Usa orecchiette fresche: trattengono meglio il condimento rispetto a quelle secche.
- Non gettare i gambi più teneri dei tenerumi: una volta tritati, arricchiscono il piatto di gusto e fibre.
Varianti della ricetta
Orecchiette con tenerumi e acciughe
Aggiungendo due filetti di acciuga al soffritto otterrai un sapore più deciso e mediterraneo.
Orecchiette con tenerumi e pancetta
Per una versione più ricca, rosola della pancetta a cubetti prima di unire i pomodorini. La sapidità della carne esalterà la dolcezza delle verdure.
Orecchiette con tenerumi in bianco
Elimina i pomodorini e manteca la pasta solo con olio, aglio e grana. Perfetta per chi ama i sapori semplici e delicati.
Valore nutrizionale del piatto
Questo primo è ricco di vitamine e sali minerali grazie ai tenerumi, che apportano fibre e sostanze antiossidanti. I pomodorini aggiungono licopene, mentre le orecchiette forniscono energia sotto forma di carboidrati. Il grana completa il piatto con proteine e calcio, rendendolo equilibrato e nutriente.
Abbinamenti consigliati
- Vino: un bianco giovane e fresco, come un Grillo o un Vermentino.
- Contorno: insalata di cetrioli e cipolla rossa per un pasto estivo leggero.
- Pane: crostini di pane casereccio per accompagnare il sughetto dei pomodorini.
Storia e tradizione dei tenerumi
I tenerumi sono molto utilizzati nella cucina siciliana, soprattutto in estate quando le piante di zucca producono abbondanti foglie e germogli. Tradizionalmente venivano cucinati in zuppe leggere o come condimento per la pasta. La loro presenza nei piatti della cucina popolare dimostra come nulla andasse sprecato nelle famiglie contadine.
FAQ
Dove posso trovare i tenerumi?
Si trovano nei mercati rionali, soprattutto nelle regioni del Sud, durante la stagione estiva. In alternativa, si possono coltivare facilmente nell’orto.
Posso sostituire i tenerumi con altre verdure?
Sì, puoi usare bietole, spinaci o cicoria tenera. Il risultato sarà simile, anche se il gusto dei tenerumi resta unico.
Le orecchiette si possono sostituire?
Certo, puoi usare altri formati di pasta corta come fusilli o penne, ma le orecchiette trattengono meglio il condimento.
Quanto tempo ci vuole per preparare questo piatto?
Il tempo totale è di circa 30–35 minuti, compresa la preparazione delle verdure e la cottura della pasta.
È adatto a chi segue una dieta vegetariana?
Sì, la ricetta è completamente vegetariana. Puoi renderla vegana sostituendo il grana con un formaggio vegetale.
