Panzerotto: ricetta tradizionale e segreti per un impasto perfetto
Il panzerotto è una delle specialità più amate della tradizione culinaria pugliese. Si tratta di un fagottino di pasta lievitata, ripieno di formaggio filante e pomodoro, solitamente fritto in abbondante olio caldo fino a diventare dorato e croccante. Negli ultimi anni questa preparazione ha conquistato tutta Italia, diventando protagonista di feste in famiglia, aperitivi casalinghi e street food. Preparare i panzerotti in casa non è complicato: bastano pochi ingredienti genuini, un po’ di pazienza per la lievitazione e la scelta di un ripieno di qualità.
In questa guida vedremo come realizzare un impasto soffice e resistente alla frittura, le tecniche per ottenere una chiusura perfetta e alcune varianti sfiziose che renderanno i panzerotti adatti a tutti i gusti.
Ingredienti per circa 12 panzerotti
- 1 kg di farina di semola rimacinata di grano duro
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 300 ml di latte intero
- 15 g di zucchero
- 15-20 g di lievito di birra fresco (o metà cubetto per una lievitazione più lenta)
- 50 g di burro morbido
- 20 g di sale fino
Per il ripieno classico:
- 300 g di fiordilatte o mozzarella ben sgocciolata
- 250 g di passata di pomodoro densa
- Origano secco q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione dell’impasto dei panzerotti
Impasto in planetaria
Versa nella ciotola acqua, latte e lievito sbriciolato. Avvia la macchina a bassa velocità e, quando il lievito sarà sciolto, aggiungi gradualmente la farina e lo zucchero. Unisci poi il burro morbido e, solo alla fine, incorpora il sale. Continua a lavorare per circa 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Impasto a mano
Disponi la farina in una ciotola capiente e aggiungi il lievito sbriciolato insieme allo zucchero. Versa poco alla volta l’acqua e il latte, iniziando a mescolare con un tarocco o direttamente con le mani. Aggiungi il burro e lavora l’impasto sul piano infarinato per 10 minuti. Solo in ultimo incorpora il sale, continuando a impastare fino a ottenere una consistenza compatta e morbida.
Lievitazione
Forma una palla e riponila in una ciotola leggermente unta. Copri con un panno e lascia riposare per 2-3 ore, finché l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Formatura dei panzerotti
- Dividi l’impasto lievitato in pezzi da circa 80 g ciascuno.
- Con le mani forma delle palline, pirlando leggermente sul piano di lavoro.
- Disponile su un vassoio ben distanziate, coprile e lasciale lievitare ancora per 90 minuti.
- Stendi ogni pallina con un matterello su un piano infarinato, fino a ottenere un disco sottile di circa 12 cm di diametro.
Preparazione del ripieno
Il ripieno tradizionale prevede fiordilatte e pomodoro. Prima di utilizzarlo, taglia il formaggio a cubetti e lascialo scolare in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Condisci la passata di pomodoro con un pizzico di sale, pepe e origano.
Disponi un cucchiaio di salsa e qualche cubetto di fiordilatte al centro di ogni disco. Richiudi a mezzaluna, sigillando bene i bordi con la pressione delle dita e aiutandoti eventualmente con i rebbi di una forchetta per evitare fuoriuscite durante la cottura.
Cottura dei panzerotti
Tradizionalmente i panzerotti si friggono in abbondante olio caldo (170-180 °C) per pochi minuti, rigirandoli a metà cottura fino a quando non risultano gonfi e dorati. È importante scolarli bene su carta assorbente prima di servirli.
Chi preferisce una versione più leggera può cuocerli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, fino a doratura uniforme.
Varianti golose
- Panzerotti con prosciutto e mozzarella: ideale per chi ama i sapori più ricchi.
- Ripieno vegetariano: verdure grigliate, melanzane a cubetti o spinaci saltati.
- Panzerotti al forno integrali: utilizzando farina integrale o farro per una ricetta più rustica.
- Versione dolce: con ripieno di crema di nocciole o confettura, da servire come dessert.
Consigli utili
- Usa mozzarella ben asciutta per evitare che l’umidità comprometta la cottura.
- Chiudi bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno.
- Friggi pochi panzerotti alla volta, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio.
Conservazione
I panzerotti sono migliori appena fritti. Tuttavia, puoi conservarli in frigorifero per un giorno e scaldarli in forno prima di consumarli. L’impasto non farcito, invece, può essere congelato e utilizzato successivamente.
FAQ
Qual è la differenza tra panzerotti e calzoni?
Il panzerotto è più piccolo, tipico della tradizione pugliese e solitamente fritto. Il calzone ha dimensioni maggiori e viene spesso cotto al forno.
Posso usare la farina 00 invece della semola rimacinata?
Sì, la farina 00 rende l’impasto più morbido, ma la semola conferisce maggiore croccantezza.
Qual è l’olio migliore per friggere i panzerotti?
L’olio di semi di arachide è consigliato perché resiste bene alle alte temperature e non altera il sapore.
Posso preparare i panzerotti in anticipo?
Puoi prepararli e conservarli crudi in frigorifero per qualche ora, ma è preferibile friggerli subito dopo la lievitazione per ottenere la massima sofficità.
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