I papassini sono uno dei dolci più rappresentativi della tradizione sarda, una ricetta che unisce storia, riti legati alla festa di Ognissanti e sapori mediterranei profondi. Questi biscotti si riconoscono facilmente grazie alla loro forma romboidale, all’impasto ricco di frutta secca e uvetta e alla tipica copertura bianca di glassa, decorata con piccoli zuccherini colorati.
La preparazione è facile, ma richiede attenzione nei passaggi e un tempo di riposo che permette agli aromi di amalgamarsi. I papassini sono perfetti per la colazione, per accompagnare il tè pomeridiano oppure come dolcetto di chiusura dopo un pranzo festivo. In Sardegna sono presenti tutto l’anno, anche se storicamente venivano realizzati solo per la commemorazione dei defunti.
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Ingredienti per 20-25 papassini

• Farina 00: 350 g
• Zucchero semolato: 150 g
• Strutto morbido: 150 g
• Uova medie: 2
• Uvetta: 70 g
• Mandorle pelate: 70 g
• Gherigli di noce: 70 g
• Rum: q.b.
• Scorza di un limone
• Scorza di un’arancia
• Semi di anice: 1 cucchiaino
• Lievito per dolci: 1 cucchiaino

Per la glassa

• Albume pastorizzato: 35 g
• Zucchero a velo: 150 g
• Succo di limone: 1 cucchiaino
• Codette colorate: q.b.

Come preparare i papassini

Preparare la frutta secca e gli aromi

Per iniziare trita grossolanamente mandorle e noci, mantenendo pezzi irregolari che daranno corpo ai papassini. Raccogli le scorze del limone e dell’arancia grattugiate in una ciotola e unisci i semi di anice.
Sciacqua l’uvetta sotto acqua corrente e mettila in ammollo con acqua e un poco di rum per circa 15 minuti. Questo passaggio la renderà morbida e più profumata.

Unire farina, zucchero e aromi

Metti la farina setacciata in un recipiente capiente. Aggiungi lo zucchero, il lievito e gli aromi preparati in precedenza. Mescola con un cucchiaio per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi.

Incorporare lo strutto

Aggiungi lo strutto, che deve essere morbido ma non sciolto. Lavora con un cucchiaio di legno o con le mani finché non ottieni un composto simile a grosse briciole. Lo strutto è fondamentale per ottenere papassini friabili e profumati.

Aggiungere le uova e impastare

Incorpora le uova e inizia a impastare fino a ottenere una massa omogenea. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Strizza l’uvetta e aggiungila all’impasto insieme alla frutta secca tritata. Continua a impastare per distribuire in modo uniforme tutti gli ingredienti.

Riposo dell’impasto

Forma un panetto piatto, avvolgilo in carta forno e lascialo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Questo tempo di riposo è essenziale per rassodare la massa e facilitare la stesura.

Formare i papassini

Stendi l’impasto su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 1 cm. Con un coltello ben affilato taglia dei rombi regolari. Recupera gli scarti, rimpastali e ripeti fino a esaurimento dell’impasto.
Disponi i biscotti su una teglia rivestita con carta forno.

Cottura

Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 15 minuti. I papassini devono dorarsi appena, mantenendo una consistenza morbida internamente.
Una volta sfornati, lasciali raffreddare su una gratella.

Preparare la glassa e decorare i papassini

Montare la glassa

Metti l’albume in una ciotola con il succo di limone e inizia a montare. Aggiungi lo zucchero a velo poco alla volta, continuando a lavorare con le fruste finché non ottieni una glassa densa e liscia.
La consistenza deve essere cremosa ma non liquida, così da aderire perfettamente alla superficie dei papassini.

Decorazione

Con una spatolina spalma la glassa sui papassini completamente raffreddati. Aggiungi le codette colorate e lascia asciugare la copertura per almeno due ore, sistemando i biscotti su una gratella.
Una volta indurita, la glassa diventa la tipica “cappa”, caratteristica di questa ricetta tradizionale.

Varianti dei papassini

La ricetta dei papassini varia molto tra le diverse zone della Sardegna. Alcune delle varianti più diffuse includono:

• aggiunta di scorze candite di arancia
• utilizzo della sapa, un mosto cotto tipico della zona di Cagliari
• impasto aromatizzato con cannella o vaniglia
• sostituzione dei semi di anice con semi di finocchio selvatico
• aggiunta di pinoli o nocciole tritate
  Queste differenze rendono i papassini un esempio perfetto della ricchezza gastronomica regionale.

Conservazione

I papassini si conservano per circa cinque giorni in un contenitore di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso. È importante tenerli al riparo dall’umidità, che potrebbe ammorbidire la glassa.

Valore culturale dei papassini

I papassini non sono solo un dolce tradizionale, ma un simbolo di convivialità. Venivano preparati nelle case sarde in occasione della commemorazione dei defunti e offerti durante le visite ai parenti. Il nome deriva da “papassa”, termine sardo che indica l’uvetta, ingrediente imprescindibile.
Oggi i papassini continuano a raccontare una storia che unisce memoria, famiglia e sapori autentici.

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FAQ sui papassini

Perché l’impasto dei papassini deve riposare?

Il riposo rende l’impasto più compatto e facile da stendere, evitando che i biscotti perdano forma in cottura.

Posso sostituire lo strutto con il burro?

Sì, ma il risultato cambierà leggermente. Lo strutto dona friabilità e un aroma più tradizionale, mentre il burro produce un gusto più delicato.

Devo tostare la frutta secca?

Non è obbligatorio, ma la tostatura leggera intensifica il sapore delle mandorle e delle noci.

Come ottenere una glassa liscia e stabile?

Aggiungi lo zucchero a velo gradualmente e monta sempre alla massima velocità. Il limone aiuta a stabilizzare la struttura della glassa.

I papassini possono essere preparati senza alcol?

Sì. Puoi ammollare l’uvetta solo con acqua oppure con una spremuta di agrumi.

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Fonti autorevoli esterne consigliate

• Università di Cagliari – studi sulle tradizioni alimentari sarde: https://www.unica.it
• Istituto Superiore di Sanità – sicurezza e manipolazione degli alimenti: https://www.iss.it
• Harvard School of Public Health – benefici della frutta secca: https://www.hsph.harvard.edu