Pasta allo Scarpariello: la ricetta napoletana dal gusto autentico e irresistibile
La pasta allo scarpariello è uno dei piatti più iconici della cucina napoletana, una ricetta semplice nata nei vicoli dei Quartieri Spagnoli e diventata nel tempo un simbolo della tradizione mediterranea. Profumata di basilico, arricchita dal sapore intenso dei pomodorini freschi e dal carattere deciso dei formaggi, questa pasta conquista con la sua cremosità naturale e la rapidità di preparazione.
Ideale per un pranzo veloce ma gustoso, lo scarpariello unisce pochi ingredienti genuini in un equilibrio perfetto tra dolcezza, sapidità e freschezza.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di pasta (spaghetti, paccheri o penne rigate)
- 1 kg di pomodorini maturi (preferibilmente del Piennolo o ciliegini)
- 25 g di pecorino grattugiato
- 25 g di provolone del Monaco o altro formaggio stagionato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Questa combinazione rappresenta la semplicità della cucina campana: ingredienti locali, lavorati con rispetto, che danno vita a un piatto dal sapore autentico e irresistibile.
Origini del nome “Scarpariello”
Il termine “scarpariello” deriva dal mestiere degli scarpari, ovvero i calzolai dei Quartieri Spagnoli di Napoli. Si racconta che, non avendo molto tempo per cucinare, preparavano un piatto veloce con ciò che avevano a disposizione: pomodorini freschi, basilico e formaggi avanzati dai clienti. Da questa necessità nacque un capolavoro della cucina popolare, ancora oggi amato e tramandato.
Come preparare la pasta allo scarpariello
1. Preparare il sugo di pomodorini
Lava accuratamente i pomodorini sotto l’acqua corrente e tagliali a metà. In una padella ampia, scalda un generoso filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi lo spicchio d’aglio intero. Quando l’aglio è dorato, aggiungi i pomodorini e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio per circa 10 minuti, finché i pomodori si ammorbidiscono e rilasciano il loro sughetto naturale.
A fine cottura, aggiungi le foglie di basilico spezzettate con le mani e mescola delicatamente per profumare il sugo. Lascia riposare qualche minuto con il fuoco spento per amalgamare gli aromi.
2. Cuocere la pasta
Nel frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta prescelta fino a quando sarà al dente. Scolala conservando un mestolo di acqua di cottura, utile per mantecare e ottenere una consistenza cremosa.
3. Mantecare e servire
Versa la pasta nella padella con il sugo di pomodorini. Aggiungi il pecorino e il provolone tagliato a julienne. Mescola energicamente a fuoco basso, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. I formaggi si scioglieranno creando una crema avvolgente che lega perfettamente la pasta.
Servi subito, decorando con qualche foglia di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva. Il risultato sarà un piatto semplice ma straordinariamente saporito.
Consigli per una pasta allo scarpariello perfetta
- Pomodorini freschi e maturi: scegli pomodorini del Piennolo o ciliegini dolci e succosi per un sugo denso e profumato.
- Formaggi di qualità: il provolone del Monaco e il pecorino romano donano cremosità e un sapore deciso. Evita i formaggi troppo salati per non coprire il gusto dei pomodori.
- Pasta al dente: è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e per favorire la mantecatura finale.
- Tocco finale: un filo d’olio crudo e qualche foglia di basilico aggiungono freschezza e rendono il piatto completo.
Varianti regionali e moderne
In alcune versioni napoletane, si aggiunge un pizzico di peperoncino per dare un tocco piccante, oppure un cucchiaio di ricotta per rendere la salsa ancora più morbida. Alcuni chef moderni propongono lo scarpariello con pomodori datterini gialli, che donano una nota dolce e un colore vivace.
È possibile anche arricchire il piatto con cubetti di mozzarella di bufala o con un filo di colatura di alici per un aroma marino più intenso.
Abbinamenti consigliati
La pasta allo scarpariello si accompagna bene a un vino bianco giovane e profumato, come un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo, che bilanciano la dolcezza del pomodoro e la sapidità dei formaggi.
Come contorno, sono perfetti una caprese di mozzarella e pomodoro o una verdura grigliata, per mantenere la leggerezza del pasto.
Benefici nutrizionali
Questo piatto, pur essendo ricco di gusto, resta equilibrato dal punto di vista nutrizionale. I pomodorini forniscono licopene, un potente antiossidante utile per la salute del cuore e della pelle, mentre i formaggi garantiscono proteine e calcio. L’olio extravergine d’oliva, inoltre, aggiunge grassi buoni che favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili.
Conservazione
La pasta allo scarpariello va gustata appena pronta, ma può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Al momento di riscaldarla, aggiungi un filo d’olio e un goccio d’acqua per riportarla alla cremosità originale.
Evita di congelarla, poiché la consistenza dei formaggi tende a cambiare dopo lo scongelamento.
FAQ
Posso usare la passata di pomodoro invece dei pomodorini?
Sì, ma il risultato sarà meno fresco e aromatico. I pomodorini garantiscono una dolcezza naturale e una consistenza più cremosa.
Qual è la pasta migliore per lo scarpariello?
Spaghetti, paccheri, mezze maniche o penne rigate sono perfetti per trattenere il sugo e valorizzare i formaggi fusi.
Posso eliminare il formaggio per una versione vegana?
Sì, puoi sostituirlo con lievito alimentare in scaglie o con un’alternativa vegetale a base di anacardi o tofu.
Si può aggiungere la pancetta o la salsiccia?
È possibile, ma il piatto nasce vegetariano. La versione tradizionale esalta la semplicità degli ingredienti base.
Come ottenere una salsa più cremosa?
Durante la mantecatura, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e mescola energicamente: l’amido rilasciato dalla pasta aiuterà a legare i formaggi e a creare la consistenza perfetta.
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