Pasta Choux: la base perfetta per bignè, éclair e profiteroles
La pasta choux (dal francese pâte à choux) è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria francese. Leggera, neutra e versatile, è la base ideale per creare bignè, éclair, profiteroles, zeppole e tante altre delizie dolci e salate.
La sua particolarità risiede nella doppia cottura: l’impasto viene prima scaldato in pentola e poi cotto in forno, un passaggio essenziale per ottenere la giusta struttura e far sì che i dolci risultino gonfi, vuoti all’interno e croccanti all’esterno.
In questa guida troverai la ricetta tradizionale della pasta choux, i consigli per non sbagliare consistenza e tutte le varianti più famose della pasticceria classica.
Ingredienti per circa 40 bignè
- Acqua: 120 ml
- Farina 00: 80 g
- Burro: 60 g
- Uova: 2
- Sale: un pizzico
La tecnica di preparazione passo per passo
1. Sciogliere burro e sale
Versa in un pentolino l’acqua insieme al burro tagliato a pezzetti e un pizzico di sale. Porta lentamente a ebollizione su fiamma bassa fino a quando il burro sarà completamente sciolto.
2. Aggiungere la farina
Togli dal fuoco e aggiungi tutta la farina setacciata in un solo colpo. Mescola subito con un mestolo di legno finché l’impasto non si compatta e si stacca dalle pareti del pentolino. Questo passaggio, chiamato “sbianchitura”, serve a gelatinizzare l’amido e rendere la pasta elastica.
3. Raffreddare il composto
Trasferisci l’impasto in una ciotola e lascialo raffreddare completamente. È importante che la temperatura scenda, per evitare che le uova si cuociano quando verranno aggiunte.
4. Incorporare le uova
Unisci le uova una alla volta, mescolando con una spatola o con le fruste elettriche a bassa velocità. La consistenza finale deve essere soda ma non liquida: sollevando la spatola, la pasta dovrà cadere a nastro lento.
5. Modellare i bignè
Riempi una sac à poche con bocchetta liscia o a stella e forma dei piccoli mucchietti di impasto su una teglia rivestita di carta forno. Lascia almeno 3 cm di spazio tra uno e l’altro. Inumidisci leggermente la superficie con acqua per evitare che si brucino in cottura.
6. Cottura in forno
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30–35 minuti, fino a doratura. Durante la cottura non aprire mai il forno, altrimenti i bignè si sgonfieranno.
Una volta cotti, lasciali intiepidire nel forno spento con lo sportello socchiuso per 10 minuti.
7. Raffreddamento e riempimento
Sforna i bignè e lasciali raffreddare completamente su una griglia. A questo punto puoi farcirli con le creme che preferisci, dolci o salate.
Consigli per un risultato perfetto
- Usa uova a temperatura ambiente, fondamentali per ottenere la giusta emulsione.
- Se l’impasto risulta troppo denso, puoi aggiungere un cucchiaino d’acqua o di uovo sbattuto.
- La farina 00 è ideale perché debole e facilmente lavorabile: evita farine forti che renderebbero l’impasto troppo elastico.
- Non aprire mai il forno nei primi 25 minuti di cottura: l’umidità trattenuta aiuta i bignè a gonfiarsi.
- Dopo la cottura, se vuoi ottenere un guscio ancora più croccante, rimetti i bignè nel forno spento per altri 5 minuti con lo sportello aperto.
Varianti e utilizzi della pasta choux
La pasta choux è una base neutra, quindi si presta sia a preparazioni dolci che salate.
Versioni dolci più famose
- Bignè: farciti con crema pasticciera, chantilly o ganache al cioccolato.
- Profiteroles: bignè ricoperti da glassa al cioccolato o caramello.
- Éclair: lunghi e sottili, riempiti di crema e decorati con glassa colorata.
- Croquembouche: una piramide di bignè uniti da caramello, tipica dei matrimoni francesi.
- Zeppole di San Giuseppe: variante italiana fritta o al forno, con crema e amarene.
Versioni salate
- Choux salati con mousse di tonno, formaggio o prosciutto cotto. Perfetti come antipasti o finger food.
- Gougères: tipici della Borgogna, sono bignè salati arricchiti con formaggio grattugiato (come Gruyère o Comté).
Conservazione
I gusci di pasta choux cotti, non farciti, si conservano per 2–3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Puoi anche congelarli da crudi, disposti su una teglia, e cuocerli direttamente da surgelati (aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura).
I bignè già farciti, invece, vanno conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.
Errori comuni da evitare
- Uova aggiunte troppo presto: cuociono nel composto caldo e alterano la consistenza.
- Forno aperto durante la cottura: provoca il collasso dei bignè.
- Impasto troppo liquido: i bignè non si gonfiano e rimangono piatti.
- Cottura insufficiente: l’interno rimane umido e i gusci si afflosciano dopo pochi minuti.
Valori nutrizionali medi (per 1 bignè)
- Calorie: circa 35 kcal
- Carboidrati: 3 g
- Grassi: 2 g
- Proteine: 1 g
Domande frequenti (FAQ)
1. Posso usare il latte al posto dell’acqua?
Sì, ma otterrai un impasto più dorato e morbido. La versione classica prevede solo acqua per un guscio più croccante.
2. Si possono friggere i bignè?
No, la pasta choux è pensata per la cottura in forno. Se desideri una versione fritta, prova la ricetta delle zeppole.
3. Quante uova servono davvero?
Dipende dalla dimensione: se sono grandi, potresti usarne 1 e mezzo. L’impasto deve restare consistente e non colare.
4. È possibile aromatizzare la pasta choux?
Sì, puoi aggiungere vaniglia, scorza di limone o un pizzico di zucchero per la versione dolce, oppure pepe e formaggio per quella salata.
5. Perché i miei bignè si sgonfiano?
Probabilmente non erano completamente asciutti all’interno o sono stati tolti dal forno troppo presto. Lasciali raffreddare con lo sportello semiaperto.
Suggerimenti di lettura su consiglibrillanti.com
- Crema pasticciera perfetta: consigli per una consistenza liscia e vellutata
- Profiteroles al cioccolato: la ricetta francese passo dopo passo
- Zeppole di San Giuseppe al forno: il dolce tradizionale in versione leggera
