Pasta choux: ricetta base per dolci e rustici
La pasta choux, conosciuta anche come pasta bignè, è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria. Si tratta di un impasto di origine francese che ha conquistato anche la cucina italiana grazie alla sua versatilità. Viene utilizzata per realizzare bignè, zeppole, éclair, profiteroles e tante altre specialità, sia dolci che salate.
A differenza di altri impasti, la pasta choux richiede una doppia cottura: la prima in pentola, dove gli ingredienti vengono amalgamati e cotti, e la seconda in forno, che permette la formazione della tipica cavità interna, perfetta da farcire.
Caratteristiche della pasta choux
La particolarità di questo impasto è la sua leggerezza. In forno, infatti, si gonfia lasciando un vuoto al centro. Questa caratteristica lo rende ideale per essere riempito con creme dolci come crema pasticcera, panna montata o ganache al cioccolato, ma anche con farciture salate a base di formaggi, mousse e salumi.
La semplicità degli ingredienti – acqua, farina, burro e uova – contrasta con la tecnica di preparazione, che richiede precisione nei passaggi. Con pochi accorgimenti, però, anche chi è alle prime armi può ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti per circa 10 pezzi
- 125 ml di acqua
- 90 g di burro
- 125 g di farina 00
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
Strumenti utili
- Pentola dal fondo spesso
- Cucchiaio di legno
- Sac à poche
- Bocchetta a stella
Preparazione passo dopo passo
1. Preparare la base
Metti in una pentola l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Porta a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Quando il burro sarà completamente sciolto, togli la pentola dal fuoco e aggiungi la farina setacciata in un solo colpo.
2. Cuocere l’impasto
Rimetti la pentola sul fuoco e continua a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto non si stacca dalle pareti e forma una palla liscia. A questo punto spegni il fuoco e lascia intiepidire.
3. Incorporare le uova
Trasferisci l’impasto in una ciotola o nella planetaria. Aggiungi un uovo alla volta, assicurandoti che sia ben assorbito prima di unire il successivo. L’impasto deve risultare morbido, omogeneo e lucido.
4. Formare i bignè o le zeppole
Inserisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella e forma dei cerchi o delle piccole sfere su una teglia imburrata o rivestita di carta forno.
5. Cottura in forno
Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. Poi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 8 minuti. Una volta terminato, spegni il forno e lascia riposare i bignè per 10 minuti con lo sportello socchiuso, inserendo un cucchiaio di legno per mantenere una fessura aperta. Questo passaggio evita che si sgonfino.
Consigli utili
- Se l’impasto risulta troppo denso, puoi aggiungere mezzo uovo sbattuto.
- Per una versione più leggera, sostituisci parte del burro con olio di semi dal gusto neutro.
- Non aprire mai il forno durante la cottura: il vapore è fondamentale per far gonfiare la pasta choux.
- È possibile preparare l’impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per alcune ore prima di cuocerlo.
Varianti della pasta choux
- Dolce: riempi i bignè con crema pasticcera, chantilly o ganache al cioccolato.
- Salata: farcisci con mousse di prosciutto, formaggi cremosi o paté di verdure.
- Zeppole di San Giuseppe: utilizza lo stesso impasto per la tradizionale ricetta italiana, guarnita con crema e amarene sciroppate.
Conservazione
I bignè vuoti si conservano per 2–3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarli: al momento dell’uso sarà sufficiente riscaldarli brevemente in forno. Se già farciti, vanno conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra pasta choux e pasta sfoglia?
La pasta choux si gonfia grazie al vapore sviluppato dall’acqua, mentre la pasta sfoglia cresce grazie agli strati di burro alternati alla farina.
Posso usare il latte al posto dell’acqua?
Sì, il latte rende l’impasto più ricco e conferisce un colore dorato più intenso, ma può risultare leggermente più pesante.
È possibile cuocere la pasta choux in friggitrice ad aria?
Sì, cuocendo a 180 °C per circa 15–18 minuti si ottiene un risultato soddisfacente, anche se la consistenza sarà meno croccante rispetto al forno tradizionale.
Perché i bignè si sgonfiano dopo la cottura?
Se non vengono lasciati asciugare in forno spento con lo sportello socchiuso, l’umidità interna può provocare il collasso della struttura.
La pasta choux può essere congelata cruda?
No, è preferibile congelare i bignè già cotti e non farciti, in modo da mantenerne la struttura.
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