Pasta Sfoglia Perfetta: la Ricetta dello Chef Franco Aliberti
432 strati di pura magia, per dolci e salati fragranti e irresistibili
Preparare la pasta sfoglia in casa può sembrare una sfida… ma con la ricetta dello chef Franco Aliberti, tutto diventa possibile! Il risultato? Una sfoglia leggera, croccante e profumatissima, composta da ben 432 strati alternati di burro e impasto. La base ideale per mille preparazioni, sia dolci che salate.
Scopri tutti i passaggi – semplici ma fondamentali – per una pasta sfoglia da veri professionisti!
🛒 Ingredienti (per circa 1 kg di pasta sfoglia)
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro freddo (di ottima qualità)
- 200 ml di acqua fredda
- 10 g di sale
- 10 g di zucchero (facoltativo, per versioni dolci)
👨🍳 Procedimento passo passo
1. Prepara l’impasto base (détrempe)
In una ciotola capiente, unisci la farina con il sale (e lo zucchero, se lo usi). Forma una fontana e versa al centro l’acqua fredda.
Inizia a impastare con una forchetta, poi passa alle mani fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascia riposare in frigo per 30 minuti: il riposo è fondamentale per rilassare il glutine e facilitare la stesura.
2. Prepara il burro (beurrage)
Sistema il burro freddo tra due fogli di carta forno. Con un mattarello, stendilo in un quadrato da 20×20 cm, compatto ma non troppo sottile.
Riponi in frigo per mantenerlo freddo ma lavorabile (deve avere una consistenza simile all’impasto).
3. Incorpora il burro nell’impasto
Stendi l’impasto in un rettangolo da 40×20 cm. Posiziona il burro al centro e ripiega i lati sopra il burro, come se stessi chiudendo una busta.
Sigilla bene i bordi per evitare fuoriuscite durante le pieghe.
4. Esegui la prima piega (turno semplice)
Stendi il panetto in un rettangolo lungo (circa 60×20 cm). Piega l’impasto in tre, come una lettera (questa è una piega semplice).
Copri con pellicola e fai riposare in frigorifero per 30 minuti.
5. Ripeti le pieghe per creare gli strati
Ripeti l’operazione di stesura e piega per altre 3–4 volte, avendo cura di far riposare l’impasto 30 minuti ogni volta.
Con ogni piega, il numero di strati si moltiplica: dopo 4 pieghe semplici, otterrai fino a 432 strati!
6. Stendi e utilizza la tua pasta sfoglia
Dopo l’ultima piega e l’ultimo riposo, stendi l’impasto in un rettangolo spesso circa 3 mm. A questo punto, è pronta per essere utilizzata!
Perfetta per crostate, vol-au-vent, millefoglie, rustici, torte salate… le possibilità sono infinite.
7. Cottura perfetta
Cuoci la pasta sfoglia in forno statico preriscaldato a 180–200°C, fino a quando sarà ben gonfia, dorata e croccante.
I tempi possono variare tra i 15 e i 25 minuti, a seconda dello spessore e della ricetta.
📌 Consigli dello Chef
🔹 Controlla la temperatura: il burro dev’essere sempre freddo ma plastico, mai troppo duro né troppo morbido.
🔹 Niente fretta: i tempi di riposo sono essenziali per non rompere gli strati e ottenere una sfoglia leggera e fragrante.
🔹 Farina giusta: scegli una farina 00, ma se vuoi una sfoglia più strutturata, puoi sostituirne il 20% con farina manitoba.
🔹 Versione dolce: aggiungi zucchero solo se la userai per dolci (ad esempio millefoglie, sfogliatine o galette).
✨ In conclusione
Preparare la pasta sfoglia in casa è un’arte fatta di precisione, pazienza e passione. Con la ricetta del nostro chef Franco Aliberti e qualche accortezza, porterai in tavola una base perfetta per ogni tua creazione, dal salato croccante al dolce più raffinato.
Che aspetti? Rimboccati le maniche e… sfoglia la tua fantasia! 💫
