Pizza Margherita: Ricetta Tradizionale, Tecniche di Impasto e Guida Completa

La pizza margherita rappresenta uno dei capisaldi della cucina italiana, un simbolo riconosciuto in tutto il mondo grazie alla sua semplicità e al suo equilibrio perfetto. Unisce pochi ingredienti essenziali – farina, acqua, lievito, pomodoro e fiordilatte – trasformati con metodo e tecnica in un prodotto leggero, profumato e caratterizzato dal tipico cornicione alto e ben sviluppato. Prepararla in casa è possibile, purché si rispettino i tempi di maturazione e le corrette fasi di lavorazione dell’impasto.

Questa guida è pensata per offrire una versione moderna e dettagliata del processo, spiegando come ottenere una pizza margherita di livello professionale anche nel forno domestico. Il procedimento si basa su un pre-impasto ad alta idratazione, una lunga maturazione in frigorifero e una cottura rapida ad alta temperatura.

Caratteristiche della Pizza Margherita Napoletana

La pizza margherita è il risultato di una tradizione antica: un disco di pasta elastica, sottile al centro e circondato da un cornicione gonfio e leggero, condito con pomodori pelati, fiordilatte fresco e foglie di basilico. La leggenda vuole che sia stata dedicata alla regina Margherita di Savoia nel 1889, quando il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito presentò una pizza dai colori del tricolore italiano.

Oggi è considerata un riferimento assoluto della cucina popolare italiana e un modello di equilibrio tra impasto, condimento e tecnica di cottura.

Ingredienti per la Pizza Margherita

La ricetta richiede ingredienti semplici, ma è fondamentale scegliere materie prime di buona qualità per valorizzare ogni fase della preparazione.

Per il pre-impasto (poolish)

• Farina 00 a forza elevata
• Acqua a temperatura ambiente
• Lievito di birra fresco

Per l’impasto finale

• Pre-impasto maturo
• Farina 0 forte
• Acqua
• Lievito di birra
• Sale fino

Per il condimento

• Pomodori pelati di buona qualità
• Fiordilatte ben scolato
• Parmigiano grattugiato
• Olio extravergine d’oliva
• Basilico fresco
• Sale q.b.

Utensili consigliati

• Planetaria o impasto manuale
• Ciotole capienti
• Pietra refrattaria o teglia rovente
• Pala per pizza
• Semola rimacinata per la stesura

Preparazione del Pre-Impasto

La lunga maturazione è uno degli aspetti più importanti per ottenere una pizza margherita leggera e digeribile. Il poolish si prepara il giorno prima e permette di sviluppare un impasto estremamente elastico e ricco di aromi.

In una ciotola si scioglie il lievito nell’acqua, poi si aggiunge la farina e si mescola con una spatola fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. La ciotola va coperta e lasciata riposare prima a temperatura ambiente per circa un’ora, poi in frigorifero tra le 18 e le 20 ore. Il poolish maturo si presenta gonfio, aerato e ricco di microbollicine.

Preparazione dell’Impasto

Una volta maturo, il pre-impasto viene trasferito nella planetaria insieme alla farina e al lievito. Lavorando a velocità moderata si ottiene un impasto compatto ma ancora morbido. A questo punto si incorpora il sale sciolto in un piccolo quantitativo di acqua e si prosegue l’impastamento fino a ottenere una massa liscia, elastica e perfettamente incordata.

Chi preferisce impastare a mano può adottare la tecnica delle pieghe alternate a brevi pause: questa sequenza aiuta a rinforzare la maglia glutinica senza necessità di lunghi tempi di lavorazione.

Prima Lievitazione e Formatura dei Panetti

L’impasto incordato va lasciato riposare per un’ora in una ciotola leggermente unta. Successivamente, si divide in porzioni uguali usando un tarocco e si formano quattro panetti lavorandoli con le mani unte per ottenere sfere regolari e ben tese.

I panetti vanno sistemati in un contenitore infarinato, coperti e lasciati lievitare ancora per circa un’ora. In questa fase la temperatura dell’ambiente influisce molto: una stanza calda velocizza la lievitazione, mentre ambienti freschi richiedono tempi più lunghi.

Preparazione del Condimento

Nel frattempo si prepara il condimento della pizza. Il fiordilatte va tagliato a listarelle e lasciato sgocciolare in un colino per eliminare il siero in eccesso. I pomodori pelati si schiacciano con una forchetta e si condiscono con olio extravergine, sale e basilico spezzettato. Si sconsiglia l’uso della passata perché tende a seccare durante la cottura ad alta temperatura.

Stesura dell’Impasto

Per ottenere un cornicione ben sviluppato, la stesura deve essere eseguita con delicatezza. Il panetto va appoggiato su una superficie spolverata con semola rimacinata, poi si allarga progressivamente con i polpastrelli, lasciando ai bordi una fascia intatta che in cottura diventerà il cornicione.

Il disco va poi trasferito su una pala infarinata.

Condimento e Cottura

Si distribuisce il pomodoro con un movimento circolare, lasciando libero il bordo. Si aggiunge un filo d’olio e si inforna la pizza sulla pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura del forno (solitamente 250–300 °C). La cottura della base dura circa 8–10 minuti.

Una volta sfornata, si aggiungono il fiordilatte e il parmigiano. A questo punto la pizza viene nuovamente infornata per pochi minuti nella parte alta del forno, preferibilmente con grill, così da sciogliere i formaggi senza bruciarli.

Infine, un ciuffo di basilico fresco completa la preparazione.

Alternative di Cottura Senza Pietra Refrattaria

È possibile ottenere un ottimo risultato anche senza pietra refrattaria utilizzando uno dei due metodi seguenti:

• Cuocere la pizza su una teglia preriscaldata alla massima temperatura, trasferendola poi sotto il grill per completare la gratinatura del fiordilatte.
• Gonfiare la base in una padella antiaderente ben calda a fuoco vivace, quindi trasferirla in forno per ultimare la cottura.

Consigli per un Risultato Perfetto

• Usare farine forti aiuta a gestire impasti molto idratati.
• Non schiacciare il bordo durante la stesura per ottenere un cornicione ben sviluppato.
• Scolare accuratamente il fiordilatte evita che la pizza diventi acquosa.
• La maturazione lunga in frigorifero migliora texture e digeribilità.
• Aprire il forno il meno possibile evita la dispersione del calore.

FAQ sulla Pizza Margherita

Qual è la farina migliore per la pizza?

Per impasti ad alta idratazione si consiglia una farina con forza elevata, indicata con W 300 o superiore.

È possibile usare lievito secco?

Sì, va semplicemente reidratato seguendo le indicazioni del produttore.

Come evitare che la pizza risulti umida al centro?

Scolando bene il fiordilatte e non eccedendo con il pomodoro.

Devo usare per forza la pietra refrattaria?

No, è possibile cuocere anche su teglia rovente o con il metodo padella + forno.

Quanto deve riposare l’impasto?

Una maturazione di circa 18–20 ore migliora elasticità, aroma e leggerezza.

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Fonti Esterne Autorevoli

Per informazioni ufficiali sulle farine, sulla manipolazione degli alimenti e sui prodotti lattiero-caseari puoi consultare:

• Ministero della Salute
• Istituto Superiore di Sanità
• Università degli Studi di Napoli Federico II – Dipartimento di Agraria