Ricciarelli senesi: guida completa alla ricetta tradizionale, storia e segreti di riuscita

I ricciarelli sono tra i biscotti più rappresentativi della pasticceria toscana e uno dei simboli gastronomici della città di Siena. Morbidi all’interno, profumati di agrumi e mandorla, con la superficie screpolata ricoperta di zucchero a velo, questi dolci raccontano secoli di tradizione e continuano a essere protagonisti soprattutto nel periodo natalizio.

Preparare i ricciarelli in casa richiede pochi ingredienti, tempo e attenzione ai dettagli. In questa guida troverai una versione completa, fedele alla tradizione, con spiegazioni chiare, consigli pratici, varianti e informazioni storiche per ottenere biscotti perfetti anche al primo tentativo.

Cosa sono i ricciarelli e perché sono così speciali

I ricciarelli sono biscotti a base di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi. L’impasto, simile a una pasta di mandorle grezza, viene lasciato riposare a lungo prima della cottura, passaggio fondamentale per sviluppare aroma e consistenza.

La loro forma caratteristica, simile a un chicco di riso leggermente schiacciato, e le tipiche crepe in superficie li rendono immediatamente riconoscibili. A differenza di altri biscotti secchi, i ricciarelli restano morbidi e umidi all’interno, senza risultare gommosi.

Origini e storia dei ricciarelli senesi

Le origini dei ricciarelli non sono del tutto certe e sono avvolte da racconti e leggende. Storicamente, erano conosciuti come marzapanetti o morzelletti alla senese e sembrano derivare da antiche preparazioni a base di mandorle diffuse nel Mediterraneo.

Una delle ipotesi più accreditate li collega al Panis Martis di origine araba, una forma di marzapane arrivata in Italia attraverso gli scambi commerciali e le crociate. Un’altra leggenda racconta che Ricciardetto della Gherardesca, rientrato dalle crociate, portò a Siena dei dolci orientali dalla forma arricciata, da cui deriverebbe il nome ricciarelli.

Nel tempo, la ricetta si è consolidata fino a diventare una specialità tutelata e profondamente legata alle festività invernali.

Perché i ricciarelli sono naturalmente senza glutine

Uno degli aspetti più apprezzati dei ricciarelli è l’assenza di farina di grano. Essendo preparati esclusivamente con farina di mandorle, albumi e zucchero, sono naturalmente privi di glutine.

Questo li rende adatti anche a persone con intolleranza o sensibilità al glutine, purché gli ingredienti utilizzati siano certificati e non contaminati durante la lavorazione.

Ingredienti per i ricciarelli tradizionali

Le dosi indicate permettono di ottenere circa 20 biscotti.

Ingredienti:

• 210 g di farina di mandorle
• 210 g di zucchero a velo
• 2 albumi
• scorza grattugiata di un’arancia non trattata
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di aroma alla mandorla
• 1/2 bacca di vaniglia

Per completare:

• zucchero a velo quanto basta per la copertura

La qualità delle mandorle e degli aromi è determinante per il risultato finale.

Preparazione dei ricciarelli passo dopo passo

Preparare la base dell’impasto

In una ciotola capiente versare gli albumi e il succo di limone. Mescolare leggermente con una spatola o una forchetta, senza montarli.

Aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, i semi della bacca di vaniglia e l’aroma alla mandorla. Mescolare brevemente per distribuire gli aromi.

Incorporare gli ingredienti secchi

Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Amalgamare con una spatola fino a ottenere un composto morbido, compatto e leggermente appiccicoso.

L’impasto non deve essere lavorato a lungo, ma solo quanto basta per risultare omogeneo.

Riposo fondamentale in frigorifero

Formare un panetto, avvolgerlo accuratamente nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per almeno 24 ore.

Questo passaggio è essenziale: il riposo permette all’impasto di assorbire gli aromi e di raggiungere la consistenza ideale per la formatura.

Formatura dei ricciarelli

Dopo il riposo, spolverare il piano di lavoro con zucchero a velo e adagiarvi l’impasto. Modellarlo delicatamente in un cilindro uniforme.

Tagliare il filoncino in pezzi da circa 20 grammi ciascuno. Far rotolare ogni pezzo nello zucchero a velo e poi modellarlo con le mani dandogli la tipica forma allungata e leggermente schiacciata.

Preparazione alla cottura

Disporre i ricciarelli su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro. Inumidire leggermente la superficie con la punta delle dita bagnata in poca acqua.

Spolverare generosamente con altro zucchero a velo. Questo passaggio favorisce la formazione delle crepe caratteristiche.

Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 18–20 minuti. I ricciarelli devono restare chiari, con la superficie screpolata e l’interno morbido.

Una volta sfornati, lasciarli raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.

Consigli per ricciarelli perfetti

Per ottenere ricciarelli impeccabili è importante ricordare alcuni punti chiave:

• non montare gli albumi
• rispettare il lungo tempo di riposo
• non eccedere con la cottura
• usare zucchero a velo in abbondanza per la copertura

Una cottura eccessiva renderebbe i biscotti troppo secchi e duri.

Varianti dei ricciarelli

Pur essendo una ricetta tradizionale, esistono alcune varianti consentite dalla consuetudine.

Ricciarelli al limone
Sostituire la scorza d’arancia con scorza di limone per un profumo più fresco.

Ricciarelli senza aroma artificiale
Omettere l’aroma alla mandorla e aumentare leggermente la quantità di scorza agrumata.

Ricciarelli più rustici
Utilizzare farina di mandorle a grana leggermente più grossa per una texture più marcata.

Come servire i ricciarelli

I ricciarelli sono perfetti:

• a fine pasto con caffè espresso
• accompagnati da vino liquoroso o Vin Santo
• come dolce da merenda
• come regalo gastronomico fatto in casa

Grazie alla loro eleganza, sono ideali anche per vassoi di dolci natalizi.

Conservazione dei ricciarelli

I ricciarelli si conservano a temperatura ambiente per circa due settimane, se riposti in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità.

Con il passare dei giorni tendono a diventare leggermente più asciutti in superficie, mantenendo comunque il cuore morbido.

Domande frequenti sui ricciarelli

I ricciarelli devono essere morbidi o duri?
Devono risultare morbidi all’interno e leggermente croccanti all’esterno, mai secchi.

È possibile ridurre lo zucchero?
Ridurre lo zucchero compromette la struttura e la conservazione. È sconsigliato.

Perché è necessario il riposo di 24 ore?
Il riposo stabilizza l’impasto e intensifica gli aromi, migliorando forma e consistenza.

Posso congelare l’impasto?
Sì, l’impasto può essere congelato prima della formatura e scongelato lentamente in frigorifero.

I ricciarelli sono adatti ai celiaci?
Sì, se realizzati con ingredienti certificati senza glutine.

Suggerimenti di collegamento interno

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• Cantucci alle mandorle tradizionali
• Cavallucci senesi: storia e ricetta
• Biscotti natalizi italiani fatti in casa

Suggerimenti di collegamento esterno autorevole

Per approfondimenti storici e gastronomici:

• Accademia Italiana della Cucina
• Regione Toscana – patrimonio gastronomico
• Università di Scienze Gastronomiche

Conclusione

I ricciarelli rappresentano un equilibrio perfetto tra semplicità e raffinatezza. Prepararli in casa significa riscoprire una tradizione antica, fatta di ingredienti essenziali, tempi lenti e profumi intensi.

Seguendo con attenzione ogni passaggio, è possibile ottenere biscotti autentici, morbidi e profumati, capaci di portare in tavola tutta l’eleganza della pasticceria senese.