Sciatt: ricetta tradizionale valtellinese delle frittelle croccanti dal cuore filante

Gli sciatt sono una specialità tipica della Valtellina, conosciuta per i suoi piatti rustici e ricchi di sapore. Si tratta di piccole frittelle rotonde, croccanti all’esterno e morbide e filanti all’interno, realizzate con una pastella a base di farina di grano saraceno e farina 00, nella quale viene avvolto un cubetto di formaggio Casera. Una volta tuffate nell’olio bollente, le frittelle si gonfiano, formando un involucro dorato che racchiude un cuore cremoso e irresistibile.

Gli sciatt sono tradizionalmente serviti come antipasto, insieme a un letto di cicorino fresco che crea un piacevole contrasto con la frittura. Sono perfetti anche come finger food per un aperitivo o per un buffet, grazie alla loro dimensione e alla loro natura convivialmente rustica.

Parola chiave principale: sciatt
Parole correlate (LSI/NLP): cucina valtellinese, frittelle salate, formaggio Casera, ricette tipiche lombarde, antipasti tradizionali, grano saraceno, aperitivo rustico, fritti croccanti.

Origini e valore culturale degli sciatt

Gli sciatt rappresentano un’espressione autentica della cucina di montagna valtellinese. Il loro nome, nel dialetto locale, significa rospo: un riferimento ironico alla loro forma tondeggiante e irregolare. Come molte ricette tradizionali, sono nati da ingredienti semplici e reperibili nelle case contadine, dove la farina di grano saraceno era ampiamente utilizzata, insieme ai formaggi locali come il Valtellina Casera DOP.

Il Casera è un formaggio a pasta semidura tipico della zona, prodotto con latte vaccino e caratterizzato da un sapore delicato e armonioso. È lo stesso formaggio utilizzato nella preparazione dei pizzoccheri. Il suo scioglimento uniforme lo rende perfetto per ottenere un cuore filante negli sciatt.

Secondo i dati del Consorzio Tutela Valtellina Casera DOP, questo formaggio apporta proteine di alta qualità e calcio, elementi utili per il benessere delle ossa.
Fonte: https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/valtellina-casera-dop/

Ingredienti per circa 25 sciatt

• 350 g di formaggio Casera privato della crosta
• 250 g di birra chiara fredda
• 150 g di farina 00
• 100 g di farina di grano saraceno
• 70 ml di acqua frizzante molto fredda
• 20 ml di grappa secca scura
• Sale e pepe q.b.

Per friggere

• Olio di semi di arachidi q.b.

Come preparare gli sciatt

1. Tagliare il formaggio

Rimuovere la crosta dal Casera e tagliarlo a cubetti di circa 2,5 cm di lato. Tenerli da parte in frigorifero per mantenerli ben compatti.

2. Preparare la pastella

In una ciotola unire la farina 00 e la farina di grano saraceno. Aggiungere sale e pepe e mescolare. Versare gradualmente la birra fredda, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere l’acqua frizzante ghiacciata e, infine, la grappa. Continuare a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e piuttosto densa.

3. Incorporare il formaggio

Unire i cubetti di formaggio alla pastella e mescolare con cura. Riporre la pastella in freezer per alcuni minuti: questo passaggio è fondamentale per ottenere uno shock termico durante la frittura, che renderà gli sciatt più croccanti e asciutti.

4. Friggere

Scaldare abbondante olio di semi di arachidi fino a raggiungere 170°C. Se non si possiede un termometro, immergere uno stecchino di legno: se si formano bollicine rapide, l’olio è pronto.

Prelevare un cubetto di formaggio avvolto nella pastella e tuffarlo nell’olio caldo. Friggere pochi pezzi alla volta per circa 50-60 secondi, finché risultano gonfi e dorati. Scolare su carta assorbente.

5. Servire

Disporre gli sciatt ancora caldi sopra a un letto di cicorino riccio o insalata amara. Servire subito per apprezzarne il cuore filante.

Consigli per un risultato perfetto

• La pastella deve essere freddissima, meglio se tenuta qualche minuto in freezer.
• L’olio deve essere caldo ma non fumante: la temperatura ideale è 170°C.
• Servire gli sciatt appena fritti: raffreddandosi perdono croccantezza.
• Se si desidera una versione più saporita, si può aggiungere una punta di paprika dolce alla pastella.

Varianti gustose

Sciatt con formaggi alternativi

Se non si ha a disposizione il Casera, si può sostituire con:

• Fontina
• Emmental
• Scamorza a pasta semidura

Sciatt in versione aperitivo

Servirli su piccoli spiedini con:

• Prosciutto crudo
• Cipolle caramellate
• Verdure sott’aceto

Sciatt senza alcol

Sostituire la grappa con un cucchiaio di aceto di mele.

Conservazione

Gli sciatt si gustano al meglio appena fritti. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Per riportarli alla loro croccantezza originale, scaldarli in forno o in friggitrice ad aria a 190°C per pochi minuti.

Valori nutrizionali (per 1 sciatt)

• Energia: circa 90 kcal
• Carboidrati: 7 g
• Proteine: 4 g
• Grassi: 5 g

Per ulteriori tabelle alimentari consultare il CREA:
https://www.crea.gov.it/

FAQ

Posso sostituire la birra?
Sì, si può usare solo acqua frizzante, ma la birra aiuta a rendere la pastella più leggera.

La grappa è obbligatoria?
No, serve a dare aroma e a migliorare la texture, ma può essere omessa.

Posso cuocerli al forno invece che friggerli?
La ricetta tradizionale prevede esclusivamente la frittura. La cottura al forno non garantirebbe lo stesso risultato.

Posso prepararli in anticipo?
Meglio friggere al momento. Tuttavia, si può preparare la pastella e conservarla in frigo per 1-2 ore.

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