Scrippelle ‘Mbusse: La Ricetta Tradizionale Teramana delle Crespelle in Brodo

Le scrippelle ‘mbusse sono uno dei piatti simbolo della cucina abruzzese, in particolare della tradizione teramana. Si tratta di sottili crespelle, simili alle classiche crêpes francesi, preparate con una pastella semplice a base di uova, acqua e farina, poi arrotolate con pecorino grattugiato e immerse in un brodo caldo di carne. Il termine dialettale “’mbusse” significa letteralmente “bagnate”, e descrive perfettamente la natura di questo piatto avvolgente e confortante.

Origine e Tradizione delle Scrippelle ‘Mbusse

Questo piatto ha origini antiche e popolari: nacque, secondo la tradizione, da un errore di un cuoco francese che durante l’occupazione napoleonica a Teramo versò per sbaglio delle crespelle nel brodo. Da allora, le scrippelle ‘mbusse sono diventate una preparazione tipica delle feste natalizie e delle grandi occasioni, amate per la loro semplicità e il loro sapore autentico.

Pur essendo un piatto povero, racchiude l’essenza della cucina abruzzese: ingredienti genuini, gusto deciso e un profondo legame con la tradizione contadina. Oggi vengono servite spesso come primo piatto invernale, perfette per riscaldarsi nelle giornate fredde.

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella

• 150 g di farina 00
• 4 uova
• 250 ml di acqua (circa)
• Sale q.b.

Per servire

• Brodo di carne q.b. (preferibilmente di gallina, manzo o carne mista)
• Pecorino grattugiato q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Come Preparare le Scrippelle ‘Mbusse

1. Preparare il brodo

Il brodo rappresenta la base aromatica del piatto. In una grande pentola, aggiungi acqua fredda, carne di gallina o manzo, cipolla, carote, sedano e un pizzico di sale. Lascia sobbollire a fuoco basso per almeno due ore, fino a ottenere un brodo ricco e profumato. Filtra con un colino e mantienilo caldo fino al momento di servire.

2. Preparare la pastella per le crespelle

In una ciotola capiente, rompi le uova e aggiungi un pizzico di sale. Sbatti con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Incorpora gradualmente la farina setacciata, mescolando per evitare grumi. Versa l’acqua a filo, continuando ad amalgamare fino a ottenere una pastella fluida e omogenea. Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

3. Cuocere le crespelle

Ungi leggermente una padella antiaderente da 18 cm di diametro con un filo d’olio extravergine di oliva. Versa un mestolo di pastella e ruota la padella per distribuirla in modo uniforme. Cuoci per circa 1 minuto per lato, finché i bordi iniziano a staccarsi e la superficie appare asciutta. Impila le crespelle pronte su un piatto o un telo pulito.

4. Farcire e arrotolare

Cospargi ogni crespella con abbondante pecorino grattugiato e arrotolala delicatamente. Procedi allo stesso modo con tutte le altre scrippelle.

5. Servire le scrippelle ‘mbusse

Disponi 3 o 4 crespelle arrotolate in ogni piatto fondo. Versa sopra il brodo di carne bollente fino a coprirle quasi del tutto. Aggiungi un’ulteriore spolverata di pecorino e servi immediatamente, ben calde.

Consigli per una Preparazione Perfetta

• Brodo saporito: usa carne mista (gallina, manzo e vitello) per un sapore più complesso e profondo.
• Farina e acqua: evita di aggiungere latte alla pastella, per mantenere la leggerezza tipica delle scrippelle teramane.
• Riposo della pastella: è fondamentale per ottenere crespelle sottili e uniformi.
• Cottura: cuoci a fuoco medio-basso per evitare che le crespelle si secchino.
• Formaggio: il pecorino abruzzese stagionato è la scelta migliore per rispettare la tradizione.

Varianti Regionali

Sebbene la ricetta classica preveda il pecorino e il brodo di carne, esistono versioni alternative:

• Vegetariana: puoi sostituire il brodo di carne con un brodo vegetale, arricchito con sedano, carote e zucchine.
• Con ripieno: alcune famiglie aggiungono ricotta o spinaci all’interno delle scrippelle per renderle più corpose.
• Al forno: una variante gustosa prevede di disporre le scrippelle in una teglia, coprirle con brodo e parmigiano e gratinarle in forno per qualche minuto.

Abbinamenti Consigliati

Le scrippelle ‘mbusse si accompagnano bene con vini bianchi delicati, come il Trebbiano d’Abruzzo DOC, che bilancia la sapidità del pecorino e la leggerezza del brodo. Come secondo, puoi servire le carni e le verdure utilizzate per il brodo, completando così un pasto equilibrato e tradizionale.

Valori Nutrizionali e Benefici

Questo piatto è nutriente ma leggero, ideale anche per chi cerca un pasto completo senza eccessi calorici:

• Le uova apportano proteine di alta qualità.
• Il pecorino fornisce calcio e fosforo.
• Il brodo di carne aiuta la digestione e idrata l’organismo, rendendo le scrippelle perfette per i mesi invernali o dopo periodi di convalescenza.

Conservazione

Le scrippelle ‘mbusse vanno gustate appena pronte. Tuttavia, puoi conservare le crespelle cotte (senza brodo) in frigorifero per un massimo di 24 ore, ben coperte con pellicola. Se vuoi conservarle più a lungo, impilale separandole con carta forno e congelale: si mantengono fino a 2 mesi. Basterà scongelarle a temperatura ambiente e riscaldarle brevemente prima di servirle nel brodo.

Domande Frequenti (FAQ)

Si possono preparare in anticipo?

Sì. Puoi preparare le crespelle e conservarle in frigorifero già arrotolate. Al momento del servizio, scalda il brodo e servile subito.

Qual è il miglior formaggio da usare?

Il pecorino stagionato abruzzese è l’ingrediente tradizionale. In alternativa, puoi usare parmigiano, ma il sapore sarà più delicato.

Posso rendere il piatto più leggero?

Sì, puoi ridurre la quantità di formaggio o utilizzare un brodo vegetale per una versione più leggera e digeribile.

Come evitare che le crespelle si rompano?

La chiave è cuocerle sottili ma non troppo asciutte, e farle raffreddare su un telo prima di arrotolarle.

Posso utilizzare farina integrale?

Sì, anche se la consistenza sarà leggermente più rustica e il gusto più intenso. Ti consigliamo di setacciarla per evitare grumi.

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Fonti Esterne Autorevoli

• Ministero della Salute – Linee guida sulla sicurezza alimentare nella preparazione casalinga
• Università degli Studi di Teramo – Dipartimento di Bioscienze – Tradizioni gastronomiche abruzzesi
• Accademia Italiana della Cucina – Schede tecniche delle ricette regionali italiane