Tiramisù di Iginio Massari: la ricetta originale del maestro pasticciere

Il tiramisù di Iginio Massari è una raffinata rivisitazione del celebre dolce al cucchiaio italiano. Nella versione del maestro bresciano, i savoiardi fatti in casa vengono immersi in una delicata bagna al caffè e alternati a una crema leggera e vellutata a base di mascarpone, panna e crema pasticciera. Il risultato è un dessert elegante, equilibrato nei sapori e nella consistenza, perfetto per concludere una cena speciale o per celebrare un’occasione importante.

Ingredienti per 6 persone

Per la crema pasticciera

• 60 g di tuorli
• 100 g di zucchero
• 20 g di amido di riso
• 200 ml di latte intero
• Scorza di mezzo limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la crema al mascarpone

• 350 g di mascarpone
• 350 g di crema pasticciera
• 350 g di panna montata
• 120 ml di panna liquida

Per i savoiardi

• 150 g di albumi
• 160 g di zucchero
• 180 g di tuorli
• 75 g di fecola di patate
• 90 g di farina 00
• Zucchero a velo e semolato q.b.

Per la bagna al caffè

• 100 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 10 g di caffè solubile
• 30 ml di liquore al caffè

Per la finitura

• Cacao amaro in polvere q.b.

Come preparare il tiramisù di Iginio Massari

1. Preparare la crema pasticciera

In un pentolino, versa il latte con l’estratto di vaniglia e la scorza di limone. Scalda a fuoco dolce. In una ciotola, lavora i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi aggiungi l’amido di riso. Versa il latte caldo filtrato sul composto di uova e mescola bene. Riporta il tutto sul fuoco e lascia addensare fino a ottenere una crema liscia e densa. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.

2. Preparare la crema al mascarpone

In una ciotola capiente, ammorbidisci il mascarpone con le fruste elettriche, aggiungendo gradualmente la panna liquida. Unisci la crema pasticciera raffreddata e mescola delicatamente. Monta la panna a neve ferma e incorporala poco alla volta con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Otterrai una crema soffice e omogenea.

3. Preparare i savoiardi

Monta gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa lucida e soda. Versa i tuorli a filo continuando a montare. Aggiungi la farina e la fecola setacciate, mescolando con una spatola per non smontare il composto. Trasferisci l’impasto in una sac à poche e forma dei bastoncini di circa 10 cm su una teglia rivestita di carta forno. Spolvera con zucchero a velo e un pizzico di zucchero semolato. Cuoci in forno statico a 180 °C per 10–11 minuti, lasciando lo sportello leggermente aperto. Fai raffreddare.

4. Preparare la bagna al caffè

In un pentolino, sciogli lo zucchero nell’acqua con il caffè solubile. Porta a ebollizione, poi togli dal fuoco e aggiungi il liquore al caffè. Lascia raffreddare completamente prima dell’uso.

5. Assemblare il tiramisù

Spalma un leggero strato di crema sul fondo di una pirofila. Immergi rapidamente i savoiardi freddi nella bagna al caffè e disponili sul fondo, uno accanto all’altro. Copri con uno strato di crema al mascarpone e continua ad alternare i due strati fino a esaurire gli ingredienti. Livella la superficie con una spatola e spolverizza abbondantemente con cacao amaro in polvere.

6. Riposo e servizio

Lascia riposare in frigorifero per almeno 3 ore affinché i sapori si amalgamino e la consistenza diventi compatta e vellutata. Servi freddo, decorando con una spolverata finale di cacao.

Consigli e varianti

• Crema più intensa: aggiungi una goccia di liquore al Marsala o al rum nella crema al mascarpone per un aroma più deciso.
• Versione senza caffè: sostituisci la bagna con una miscela di cioccolato fondente fuso e latte.
• Alternative ai savoiardi: se vuoi velocizzare la preparazione, puoi utilizzare savoiardi confezionati di alta qualità.
• Tocco gourmet: guarnisci con scaglie di cioccolato fondente o nocciole tritate tostate per un contrasto croccante.

Conservazione

Il tiramisù si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni, coperto con pellicola alimentare o chiuso in un contenitore ermetico. È preferibile non congelarlo, poiché la consistenza della crema e dei savoiardi potrebbe alterarsi una volta scongelato.

Valore nutrizionale e benefici

Questo dolce, pur essendo ricco e calorico, fornisce una buona dose di energia grazie ai carboidrati dei savoiardi e ai grassi buoni contenuti nel mascarpone. Il caffè stimola la concentrazione e il cacao aggiunge una leggera nota antiossidante. Se preparato con ingredienti freschi e di qualità, può essere gustato occasionalmente anche in una dieta equilibrata.

FAQ

1. Posso sostituire il mascarpone?
Sì, puoi utilizzare una crema a base di ricotta setacciata o formaggio spalmabile per una versione più leggera.

2. È possibile realizzare il tiramisù senza uova crude?
Certo, questa versione prevede l’uso di crema pasticciera cotta, eliminando qualsiasi rischio legato alle uova crude.

3. Posso prepararlo in anticipo?
Sì, anzi è consigliato. Il tiramisù risulta più buono dopo alcune ore di riposo in frigorifero.

4. Come ottenere una crema più stabile?
Assicurati che tutti gli ingredienti siano ben freddi e incorpora la panna montata con delicatezza per mantenere la consistenza soffice.

5. Qual è il miglior tipo di cacao per la finitura?
Il cacao amaro in polvere è ideale perché bilancia la dolcezza del dessert, esaltandone la complessità aromatica.

Collegamenti interni consigliati (da consiglibrillanti.com)

• Come montare la panna perfettamente a casa
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• Trucchi per ottenere una crema pasticciera liscia e vellutata

Fonti esterne autorevoli

• Ministero della Salute – Linee guida sulla sicurezza alimentare domestica
• Università degli Studi di Milano – Analisi delle proprietà del cacao
• Istituto Superiore di Sanità – Consumo sicuro di uova e derivati