Tortelli di zucca: la ricetta tradizionale emiliana e lombarda
I tortelli di zucca sono uno dei piatti simbolo della cucina tradizionale del Nord Italia, in particolare delle zone di Mantova e della Bassa Reggiana. Questa specialità racchiude un ripieno dolce-salato a base di zucca, amaretti e mostarda, racchiuso in una sottile sfoglia di pasta fresca all’uovo e servito con burro fuso e Parmigiano Reggiano. Un piatto di origini contadine che, nel tempo, è diventato un’icona gastronomica, oggi presente sia nelle trattorie tipiche sia nelle cucine gourmet.
Il segreto della bontà dei tortelli di zucca sta nell’equilibrio dei sapori: la dolcezza della zucca, la nota croccante e aromatica degli amaretti, la punta pungente della mostarda e la cremosità del Parmigiano, arricchiti da un mix di spezie che rende il ripieno unico e inconfondibile.
Ingredienti per 4 persone (circa 24 tortelli)
Per il ripieno
- 300 g di polpa di zucca (meglio se mantovana)
- 20 amaretti tritati
- 3 cucchiai di mostarda di frutta tritata finemente
- 1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Noce moscata q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Chiodi di garofano in polvere q.b.
Per la pasta fresca
- 125 g di farina 00
- 4 tuorli d’uovo
Per il condimento
- 60 g di burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Preparazione passo passo
1. Cuocere la zucca
Taglia la zucca a fette spesse e cuocila in acqua leggermente salata per circa 30 minuti. Per esaltare la naturale dolcezza, puoi aggiungere un cucchiaino di zucchero. Scolala, elimina la buccia e passala con un passaverdure fino a ottenere una purea liscia.
2. Preparare il ripieno
Mescola la purea di zucca con gli amaretti tritati, la mostarda, il Parmigiano e le spezie. Aggiusta di sale e pepe e lascia riposare il composto in un luogo fresco per circa un’ora, così che i sapori si amalgamino.
3. Preparare la sfoglia
Disponi la farina a fontana su una spianatoia, aggiungi i tuorli al centro e impasta fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
4. Formare i tortelli
Stendi la sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta. Taglia dei quadrati di circa 8 cm per lato e poni al centro una piccola quantità di ripieno. Chiudi i quadrati a triangolo e sigilla bene i bordi. Unisci le due estremità e pressa leggermente per dare la forma tipica del tortello.
5. Cottura e condimento
Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, fino a quando risalgono in superficie. Scolali delicatamente, condiscili con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano e servili caldi.
Consigli per un risultato perfetto
- Utilizza la zucca mantovana: la sua polpa compatta e dolce è ideale per il ripieno.
- Se preferisci un gusto meno dolce, riduci la quantità di amaretti o aumenta leggermente le spezie.
- I tortelli possono essere congelati da crudi: disponili su un vassoio infarinato e, una volta induriti, trasferiscili in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati.
- Il condimento più tradizionale è burro e Parmigiano, ma puoi provarli anche con salvia fresca o con un sugo leggero di pomodoro.
Valori nutrizionali medi (per porzione)
- Calorie: circa 460 kcal
- Carboidrati: 55 g
- Proteine: 15 g
- Grassi: 18 g
- Fibre: 4 g
I valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Conservazione
I tortelli di zucca già cotti si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo. È consigliabile condirli solo al momento di servirli, per mantenere la sfoglia morbida e il ripieno fragrante.
FAQ
Qual è la differenza tra tortelli di zucca e ravioli di zucca?
I tortelli appartengono alla tradizione emiliana e lombarda e si caratterizzano per il ripieno con zucca, amaretti e mostarda. I ravioli di zucca, invece, possono avere ripieni più semplici e variare nelle spezie.
Posso sostituire gli amaretti?
Sì, se non ami il loro sapore puoi ridurre la dose o sostituirli con pane grattugiato tostato e speziato.
Quale vino abbinare ai tortelli di zucca?
Si sposano bene con vini bianchi strutturati come un Soave Classico o con rossi morbidi come il Lambrusco mantovano.
Si possono fare in anticipo?
Sì, puoi prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero coperti da un panno infarinato.
