Graffe Napoletane: Il Dolce Fritto Soffice e Irresistibile

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Un Viaggio nei Sapori della Tradizione Partenopea

Le graffe napoletane sono il simbolo della pasticceria fritta partenopea: morbide, profumate e avvolte da una golosa copertura di zucchero, sono un classico della colazione e della merenda.

Sebbene le origini di questo dolce affondino nelle radici della cultura austriaca e tedesca (da cui deriva il nome “Krapfen”), la versione napoletana si distingue per la sua leggerezza e il profumo agrumato, elementi tipici della cucina campana.

Perfette da gustare calde, appena fritte, le graffe napoletane sono il dolce ideale per festeggiare il Carnevale, ma vengono preparate tutto l’anno nelle pasticcerie di Napoli. Scopriamo insieme la ricetta perfetta per farle in casa! 😍

🥣 Ingredienti per circa 15 graffe

Per l’impasto soffice:

  • 🥛 150 ml di latte tiepido
  • 💦 150 ml di acqua tiepida
  • 🍋 Scorza grattugiata di 1 limone
  • 🍊 Scorza grattugiata di 1 arancia
  • 🥚 1 uovo medio
  • 🌾 250 g di farina 00
  • 🌾 250 g di farina manitoba (oppure 500 g di farina 00 + 100 g di patata lessa per maggiore morbidezza)
  • 🍚 30 g di zucchero
  • 🧈 50 g di burro morbido
  • 🧂 8 g di sale
  • 🍞 5 g di lievito di birra secco (oppure 20 g di lievito di birra fresco)

Per la frittura e decorazione:

  • 🛢️ Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)
  • 🍚 Zucchero semolato q.b. (per ricoprire)

👩‍🍳 Preparazione Passo Dopo Passo

1️⃣ Prepara l’impasto perfetto

  1. Versa i liquidi nella ciotola della planetaria: il latte tiepido e l’acqua tiepida. Aggiungi la scorza di limone e arancia per profumare l’impasto.
  2. Sbatti leggermente l’uovo e aggiungilo ai liquidi.
  3. In una ciotola a parte, setaccia le farine e unisci lo zucchero e il lievito.
  4. Monta il gancio a foglia (gancio K) sulla planetaria e inizia a versare le farine nei liquidi poco alla volta, mescolando a velocità media.
  5. Quando l’impasto inizia a formarsi, sostituisci il gancio con quello a uncino e inizia ad aggiungere il burro a pezzetti, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
  6. Insieme all’ultimo pezzo di burro, aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

📌 Nota: Se usi solo farina 00, aggiungi 100 g di patata lessa schiacciata per ottenere una consistenza più morbida e duratura.

2️⃣ Prima lievitazione

  1. Forma una palla con l’impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
  2. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza, o fino al raddoppio del volume.

📌 Consiglio: Se fa freddo, puoi mettere l’impasto nel forno spento con la luce accesa per una crescita più costante.

3️⃣ Forma le graffe

  1. Versa l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfialo delicatamente con le mani.
  2. Stendilo con un matterello fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm.
  3. Con un coppapasta o un bicchiere di circa 8 cm di diametro, ritaglia dei dischi di pasta.
  4. Con un tagliapasta più piccolo (o il tappo di una bottiglia), fai un foro centrale per dare la classica forma a ciambella.
  5. Disponi le graffe su un vassoio foderato con carta forno, coprile con pellicola e lascia lievitare per altri 30-40 minuti.

4️⃣ Frittura perfetta

  1. Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola capiente, portandolo a 170-175°C.
  2. Friggi le graffe poche alla volta, girandole su entrambi i lati fino a quando saranno dorate uniformemente.
  3. Scolale con una schiumarola e adagiale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  4. Ancora calde, passale nello zucchero semolato, che aderirà perfettamente alla loro superficie.

📌 Attenzione: Se l’olio è troppo caldo, le graffe si bruceranno all’esterno senza cuocersi all’interno. Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura!

🍩 Varianti e Consigli

✔ Graffe ancora più soffici: Se vuoi un impasto ancora più leggero, usa una parte di farina 00 e una patata lessa schiacciata.
✔ Versione al forno: Se preferisci una versione più leggera, cuoci le graffe in forno statico a 180°C per 15-18 minuti, spennellandole con burro fuso prima della cottura.
✔ Ripieno goloso: Per un tocco extra, prova a farcire le graffe con crema pasticcera, crema al cioccolato o Nutella! 😍
✔ Aroma in più: Se ami i sapori intensi, aggiungi un cucchiaino di rum o limoncello all’impasto per un profumo irresistibile.

📜 Un Dolce dalla Storia Antica

Le graffe napoletane derivano dai Krapfen austriaci, importati a Napoli durante il periodo borbonico. Tuttavia, la versione partenopea si distingue per l’assenza di ripieno e per l’aggiunta di scorze di agrumi, che le conferiscono un aroma unico e inconfondibile.

Oggi, le graffe sono immancabili nelle pasticcerie e nelle friggitorie napoletane, dove vengono servite calde e appena zuccherate, spesso accompagnate da un buon caffè espresso. ☕💛

💬 Conclusione

Le graffe napoletane sono un’autentica delizia da preparare in casa per una colazione speciale o una merenda golosa. Fragranti fuori, morbidissime dentro e irresistibilmente zuccherate, conquisteranno tutta la famiglia!

🔥 Provale e raccontaci nei commenti la tua esperienza! Hai aggiunto un tocco personale alla ricetta? Ti piacerebbe sperimentare una versione al forno? Condividi le tue creazioni con noi! 📸

🎉 Buona cucina e buon dolce! 🍩💕

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