Pane di Altamura

Il Pane di Altamura è una delle eccellenze più celebri della panificazione italiana, tanto da essere il primo pane in Europa a ricevere il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Originario della città di Altamura, nella provincia di Bari, questo pane si distingue per la sua crosta spessa e croccante, la mollica soffice e fragrante, e il suo inconfondibile profumo rustico.

Realizzato esclusivamente con semola di grano duro, acqua, lievito naturale e sale, il Pane di Altamura è un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Un tempo, le famiglie preparavano l’impasto a casa e lo portavano a cuocere nei forni pubblici, incidendo sulle pagnotte il proprio segno distintivo per riconoscerle dopo la cottura.

Ancora oggi, la sua ricetta rimane fedele alla tradizione, e prepararlo in casa è un’esperienza unica che ti permetterà di gustare un pane dal sapore autentico e dalla lunga conservazione. Scopriamo insieme tutti i segreti per realizzare un perfetto Pane di Altamura fatto in casa!

Ingredienti (per una pagnotta da circa 1 kg)

• 600 g di semola rimacinata di grano duro (di alta qualità, meglio se pugliese)
• 400 ml di acqua tiepida
• 150 g di lievito madre rinfrescato (oppure 5 g di lievito di birra secco o 12 g di lievito di birra fresco)
• 15 g di sale fino

Nota: Se usi il lievito di birra, dovrai ridurre i tempi di lievitazione rispetto alla versione tradizionale con lievito madre.

Preparazione del Pane di Altamura

Preparare l’impasto: la magia della semola

1. In una ciotola grande o su una spianatoia, versa la semola rimacinata di grano duro e forma una fontana al centro.
2. Sciogli il lievito madre o il lievito di birra in metà dell’acqua tiepida, mescolando delicatamente.
3. Versa il liquido al centro della farina e inizia a impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua.
4. Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e continua a lavorare l’impasto per almeno 15-20 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.

Consiglio da esperto: Per capire se l’impasto è pronto, puoi fare il test del velo: prendine un piccolo pezzo e prova a tirarlo con le dita. Se si allunga senza rompersi subito, la maglia glutinica è ben sviluppata!

Lievitazione: il segreto della leggerezza

1. Forma una palla con l’impasto e sistemalo in una ciotola leggermente infarinata. Copri con un canovaccio pulito o pellicola trasparente.
2. Lascia lievitare in un luogo tiepido (circa 22-25°C) per 4-6 ore se usi il lievito madre, o 2-3 ore se usi il lievito di birra.
3. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, trasferiscilo su una spianatoia infarinata.

Trucco della tradizione: Per ottenere una crosta ancora più croccante, lascia maturare l’impasto in frigo per 12-18 ore dopo la prima lievitazione!

Formatura e Seconda Lievitazione

1. Dopo la prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto sulla spianatoia.
2. Piegalo su sé stesso due o tre volte per dare forza alla struttura e ottenere la classica forma rotonda o a “cappidd d’prevte” (cappello del prete).
3. Coprilo con un canovaccio e lascia lievitare ancora per 1-2 ore fino a quando non sarà ben gonfio.

Cottura: il tocco finale per una crosta dorata

1. Preriscalda il forno a 250°C con una teglia vuota sul fondo (servirà per creare vapore).
2. Quando il forno è ben caldo, trasferisci la pagnotta su una teglia rivestita di carta forno.
3. Versa una tazza d’acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore: questo aiuterà a ottenere una crosta croccante.
4. Cuoci il pane a 250°C per i primi 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 200°C e prosegui la cottura per altri 40-45 minuti.
5. Per verificare la cottura, batti con le nocche sulla base del pane: se suona vuoto, è pronto!

Consiglio: Lascia raffreddare completamente il pane su una gratella prima di tagliarlo, così la mollica si assesterà perfettamente.

Come Servire il Pane di Altamura

Il Pane di Altamura è incredibilmente versatile e si presta a tantissimi abbinamenti:

• Con formaggi e salumi: Perfetto con pecorino pugliese, capocollo di Martina Franca o burrata.
• Con olio e pomodoro: Semplicemente con un filo d’olio extravergine e pomodorini freschi, come nella classica frisella sbriciolata.
• Accompagnamento per zuppe e legumi: Ideale con fave e cicoria o zuppe di lenticchie.
• Da solo, con un bicchiere di vino rosso: Un’esperienza rustica e autentica!

Si conserva fino a una settimana, mantenendo la sua fragranza e diventando ancora più buono nei giorni successivi.

Varianti e Consigli per Personalizzare la Ricetta

Versione con lievito di birra: Se vuoi una lievitazione più veloce, usa 10 g di lievito di birra fresco e riduci i tempi di riposo.
Con semi: Aggiungi semi di sesamo o di finocchio per un tocco aromatico in più.
Pane più rustico: Sostituisci il 10% della farina con farina integrale per un sapore più intenso.

Storia e Curiosità sul Pane di Altamura

Il Pane di Altamura ha origini antichissime, risalenti al tempo dei Romani, tanto che persino il poeta Orazio lo citava nelle sue opere come “il miglior pane che ci sia”.

La sua unicità è legata alla qualità del grano duro coltivato sulle Murge, il cui sapore intenso e nutriente ha reso il Pane di Altamura un prodotto DOP.

Ancora oggi, nelle panetterie di Altamura, il pane viene cotto nei tradizionali forni a legna, rispettando metodi di lavorazione secolari.

Conclusione

Il Pane di Altamura fatto in casa è un’esperienza che porta con sé tutta la tradizione e il sapore autentico della Puglia. Con la sua crosta dorata e la mollica soffice, conquisterà chiunque lo assaggi!

Hai mai provato a farlo? Raccontaci la tua esperienza nei commenti!

Prova a prepararlo e facci sapere come è venuto!